酒之初步認識
 
  1. 緒論:
    • 酒精;學名乙醇, 一般是用含澱粉或含糖的物質為原料,經發酵法製得。
      C12H22O11 + H2O糖化C6H12O6 + C6H12O6 + 18.8KJ(蔗糖)→(葡萄糖)(果糖)
      C6H12O6酒化2C2H5OH + 2CO2 + 93.3KJ(葡萄糖)→(酒精)(二氧化碳)
    • 酒度;溫度在攝氏20度時,每100ml酒液中所含純酒精的毫升數。
      例如:茅台酒是53度,就是說在攝氏20度時100ml酒液含純酒精53ml(即百分之五十三)。 飲用酒一般不超過65度 ,最高有67度,過高就不適於飲用。
    • 色酒,是酒液帶紅、黃、綠等顏色的酒。白酒,酒液無色,一般酒度較高,辛辣刺激味較重,像茅台酒、五糧液酒。

    • 高度酒:40度以上,中度酒:20~40度,低度酒:20度以下。而酒的甜不甜,主要決定於酒液中含糖分的多少。
  2. 酒的分類法:
    • 原料發酵完畢,用壓榨的方法,將汁、渣分開,這樣的酒稱為釀造酒(即發酵原酒,
      也叫壓榨酒),例如葡萄酒。
    • 如果用蒸餾方法取得酒液,叫蒸餾酒,把釀造酒加以蒸餾而得,一般酒精含量較高,例如高粱酒。
    • 配製酒(合成酒):一般適用蒸餾酒或食用酒精配以香料、藥物等等製成的,例如藥酒。
  3. 釀酒經驗總結:
    • 講原料:
      俗話說:「糧是酒之肉」。可見釀酒原料與酒質關係。事實上,不同的原料釀出的酒固然不一樣,就是同一種原料,由於品種、質量不同,酒質和出酒率也有差異。
    • 酒麴的製作:
      季節氣候很重要,因為季節氣候不同,自然界分布的微生物群的種類和數量都有差異。操作要潔淨:避免雜菌感染。
    • 講水:
      釀酒利用的菌種,例如:毛黴菌、酵母菌,都是很敏感的低級生物,水裡稍有雜質,就會影響他們的活動。俗話說「水是酒的血」,所以歷年來釀酒者都很重視釀酒用的水質,要求無臭、清爽、微甜、適口。從化學成分上說,呈微酸性,有利於糖化和發酵;總硬度適宜,能促進酵母菌的生長繁殖;有機物和重金屬等均以少者為好。含微量礦物質,有利於釀酒微生物的生長。
    • 講器具:
      器具要精良;如不精良,很可能是酒中鉛的來源。
    • 講火候:
      也就是溫度要適宜,我們知道酵母菌活動最適當的溫度是攝氏三十度左右,溫度過
      高或過低,都不利於酵母菌活動。
  4. 如何保存:
    一般來說酒切勿與金屬器皿中存放,因為酒中的有機酸對金屬有腐蝕作用,會使酒中的金屬呈增加,不利於人體健康;酒中的水,與金屬接觸也易引起氧化,降低酒的香氣和使酒變色。而且須避開易燃、易爆物品與避光。一般檢查酒是否有變壞,可以看酒液是否發渾或液面有無薄膜,味道是否變苦或變酸。如酒液嚴重渾濁,表面有薄膜,為變苦變酸或有異味,表示酒已變質。
  5. 酒中的有害成分:
    • 雜醇油:
      是在製酒的過程中由蛋白質,氨基酸和醣類分解而成。主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇、異丙醇、己醇、庚醇等。它們有強烈的氣味,是白酒的芳香成分之一,也是造成不同品種的酒,甚至同一品種或同一酒廠的各批酒的品質互有差異的
      因素之一。原料中蛋白質含量多時,酒中的雜醇油含量也高。但含量過高,對人體有毒害作用,使人神經系統充血、頭痛,就是人們常講的所謂「上頭」,且酒位也不正。雜醇油對人體的中毒作用及麻醉力,比乙醇強。例如雜醇油中的戊醇的毒性
      比乙醇約大39倍。它在人體內的氧化速度,卻比乙醇慢,在人體內停留的時間也較長。
      雜醇油中的各種成分的沸點一般都高於乙醇,例如丙醇為攝氏97℃,異戊醇為攝氏131℃,而乙醇為攝氏78℃,所以作為飲料酒,在蒸餾時,要掌握好溫度,超過乙醇沸點以後的蒸餾物要除去,以減少成品酒中雜醇油的含量。
    • 醛類:
      在製酒的發酵過程中或酒精酸敗時,部分的醇能氧化成醛類。酒中的醛類,有低沸點的如甲醛、乙醛等。有高沸點的如糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性比醇
      類大。人們常用來消毒和固定生物標本的「福馬林」液,就是百分之四十甲醛的水溶液。如果每升酒液中含量30mg,對黏膜就產生刺激作用。醛類急性中毒時,出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失、嘔吐等現象,有時還有胃管及腸胃疼痛的症狀。
      為減低白酒中的醛類含量,在蒸餾時,要嚴格控制溫度,除去最先和最後蒸餾出的酒液,即所謂「掐頭去尾」。
    • 甲醇:
      俗稱「木精」,是一種無色易燃的液體,可以無限的溶於酒精和水中。酒中的甲醇,有可能是由原料中含有果膠質經水解及發酵而成的。用果膠質較多的原料釀酒,成品酒中甲醇的含量也會增加,用一般的原料釀酒,也會產生一定量的甲醇。
      甲醇對人體有毒害,60~250ml之劑量可致命。它在體內有蓄積作用,不易排出體外,其氧化的產物為甲酸或甲醛,毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大六倍,甲醛的毒性比甲醇大三十倍。這就是為什麼極小量的甲醇有時也能引起中毒的原因。急性中毒的主要症狀是頭痛、噁心、胃部疼痛、衰弱、視力模糊,繼而可能發生呼吸困難、呼吸中樞麻痺,甚至死亡。幸而恢復過來,也常發生失明。慢性中毒主要表現是黏膜刺激症狀,眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等。
      果膠物質在過熟的腐敗水果和白薯、白薯皮、糠麩、馬鈴薯以及野生植物如橡子等含量都較多,用以釀酒,如不能降低甲醇含量,則不適於飲用。
    • 氰化物及鉛等:
      酒中還可能含有一些別的有害物,如用木薯、野生植物等釀酒時,由於原料中有氰或氰化物,就可能帶入酒中。氰化物有劇毒,中毒輕時流涎、嘔吐、腹瀉、氣促;重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷,在數分鐘至兩小時內死亡。
      鉛對人體也是有毒的金屬,慢性鉛中毒的主要症狀是頭痛、失眠、肌肉萎縮、皮膚蒼白、視覺障礙、腹痛等,晚期可引起腎炎、動脈硬化,最後可發生尿毒症死亡。
      急性中毒時口渴、流涎、噁心、嘔吐、陣發性腹絞痛、頭痛、抽搐、癱瘓、昏迷、循環衰竭等。酒中鉛的來源,主要是由蒸餾器、冷凝導管、儲酒容器中鉛經溶蝕而來。不需蒸餾和冷凝的酒,例如水果酒,本不應含鉛,但如摻了白酒,很可能把白
      酒中的鉛帶進來。所以為了降低酒中鉛的含量,應儘可以用不含鉛的金屬來製作器具設備和盛酒。
    • 微生物:
      葡萄酒和水果酒釀造中,很容易被雜菌侵蝕發生敗壞,加入一些二氧化硫,可以抑制酒起不良影響的雜菌生長,還可以對酒的部分起預防氧化作用。但如使用量過多
      時,對人體有害。 所以為了保證人民健康,對於酒中的雜醇油、醛類、甲醇、氰化物、鉛及二氧化硫
      含量,都不允許超過標準。每一種酒生產出來之後,要經過詳細檢驗,各項衛生指標符合要求,才能投放至市場。
  6. 酒的微生物性敗壞:
    引起酒敗壞的微生物,主要為野生酵母、黴菌和Acetobacter(醋酸菌)、Lactobacillus(乳酸菌) 、Leuconostoc(乳酸鏈球菌)、Micrococcus(球菌)和Pediococcus(球狀菌)等屬細菌。
    • 影響酒中微生物生長的因素:
      酸度或PH值:酒的PH值越低、越不易損壞。容許微生物生長的最低PH值,依微生物、酒的種類及酒精含量而異。當PH低至3.3~3.5時乳酸菌仍可生長。
      .糖的含量:含0.1%糖以下的酒,因含糖量低,很少被細菌敗壞,但含糖量達到0.5~1%時,則易於敗壞。
      .酒精濃度:微生物對酒精的耐力,依其種類而異。14~15%的酒精可抑制醋酸菌對酒的敗壞。酒精超過14%時可抑制Leuconostoc species。達18%時,可抑制雜發酵性乳酸桿菌(Lactobacillus trichodes例外,可忍受到20%);達 10% 時可抑制純發酵性乳酸桿菌。
      .生長所需的附屬品濃度: Acatobacter species 可以自製維生素,但乳酸菌卻仰賴外界供給。這些物質的主要來源是酒酵母,附屬生長品存量越多,乳酸菌越易生長,引起敗壞。
      .單寧(tannins)濃度:單寧與明膠(gelatin)可加入酒中作澄清劑,阻礙細菌生長。
    • .SO2的存量:一般加上75~200PPmSO2足可阻止微生物敗壞。
      .貯藏溫度:在20~35℃時敗壞最速。當溫度接近冰點時,敗壞力減慢。
      .空氣的可用度:缺乏空氣,可阻止需氣性微生物如黴菌、薄膜酵母和 Acetobacter的生長。但乳酸菌在無氣下,仍可生長良好。
    • 需氣性微生物之敗壞:
      薄膜酵母可氧化醇和有機酸,當搗碎的葡萄汁和酒暴露空氣中時,可於表面生長,產生嚴重的薄皮(Pellicle),稱為酒華(wine flower)。如果搗碎的葡萄定期混和,隔絕空氣,則不發生敗壞。
      在空氣存在下,需氣的乙酸菌如Acetobacter aceti或A.oxydans在碎葡萄中,可把醇氧化為乙酸;這是一種不良的反應,稱為乙酸化(acetification)。也可把葡萄糖氧化成葡糖酸,產生老鼠味或甜酸味。
    • 通氣性微生物之敗壞:
      釀酒酵母以外的所有野生酵母,可引起不正常的發酵,導致酒精含量降低,產生高揮發酸、不良味道和混濁現象。這些酵母主要是來自混碎的葡萄液,以液面酵母佔優勢。當加入活性的釀造酒酵母後,在發酵前行巴斯特消毒,並控制發酵溫度等,
      均可抑制野生酵母的生長。溫度低至21.1℃時,可幫助某些野生酵母和生黏性細菌的生長。
      乳酸菌是最主要的敗壞性菌,平常可引起酸壞。乳酸係由酒中的葡萄糖和果糖產生的。乳酸桿菌生長結果,可產生絲狀混濁、增加乳酸和乙酸含量,產生CO2,有時會發生老鼠味、或其他不良味道、因而敗壞酒的風味。果糖發酵後可產生苦味的木蜜醇(mannitol)。酒中甘油發酵後,可產生苦(amertume)。單純發酵性的L.plantarum主要由糖產生乳酸,增加混和酸度,產生老鼠味。
  7. 為了健康:本著衛生局職責,在此呼籲:
    • 儘可能把酒溫熱再喝:酒加溫之後,一些低沸點之醛類會揮發。
    • 腹中沒有食物勿喝酒:當人胃腸中空無食物,乙醇最易吸收,當然也最易醉倒。
    • 儘可能不要多種酒混飲:不同酒中除了都含有乙醇外,還含有其它某些互不相同成 分,其中有些成分,不宜混雜。
    • 不要強勸別人飲酒:強人飲酒,很易出事。
    • 不要用藥酒作宴會用酒:藥酒一般含有多種中、草藥成分,可能與食物中一些成分 發生作用。
    • 飲酒後切勿浸泡溫泉:因酒後體內儲存的葡萄糖在浸泡溫泉時,會被體力活動消耗 掉,因而血糖呈大幅度下降,體溫也會急遽下降。同時,酒精也會抑制肝臟正常活 動,阻礙體內葡萄糖儲存的恢復,從而危及生命。
    • 真正關心孩子的健康成長,勿教他們喝酒:孩子正處於生長發育階段,口腔、食道 黏膜細嫩,管壁淺薄,對各種異物的刺激比較敏感。胃壁也淺薄,消化液的分泌也 比成人少;肝組織脆弱,肝細胞分化不完全;神經系統及大腦尚未發育成熟……, 酒會導致消化不良,使肝脾腫大,影響肝功能,對大腦細胞造成損害,總之給孩子 身心健康,帶來無窮後患,值得特別注意。

本文節自 台南縣衛生局食品課 網頁

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