在氣泡酒類中，最珍貴，最有名的是香檳(champagne)。能稱之為「香檳」的氣泡酒必須產自法國北部的香檳地區，並且須按照「香檳釀造法」(champenoise)來製造。法國其他產區或其他國家所釀製的只能稱為氣泡酒而不能稱之為「香檳」。
香檳(Champagne)：以Moet&Chandon聞名。
香檳可分為完全不甜(Brut)，不甜(Sec)，微甜(Demi Sec)與甜(Doux)等，四種口味。有些香檳根本不加糖，才是真正的完全不甜。依法國政府1927年所頒的法令規定香檳分類如下：
1.一級產區製香檳：為法國瑪奴(Marne)高地及山谷的葡萄園所產製者。
2.二級產區製香檳：為法國俄布(Aube)，上瑪奴(Haute Marne)等地區所產製者。
3.氣泡酒：一級、二級以外地區所生產的發泡性葡萄酒，其釀製方法有採香檳之瓶內發酵方式，也有在密閉發槽內進行發酵後再裝瓶的方式。
4.茄賽菲(Gassific)：以人工將二氧化碳加壓於葡萄酒內而製成的氣泡酒。
香檳的釀製：
香檳的歷史可追溯至17世紀，一位本篤教會神父皮耶‧貝里諾(Dom Pierre Perignon 1638~1715)發明瓶內發酵，他在高城(Hawtviller)修道院司職地窖管理。直到19世紀上葉，由一位寡婦克莉果夫人(Mme cliquot，又稱Veuve chiquot)改良完成。她發明轉瓶(Remuage)的方法，用以去除第二次發酵所產生的沈澱物。其方法是香檳瓶置於架上，每天轉動一點，數星期之後，將瓶身直立倒置，使沈澱物積在木塞上方之後，冰凍瓶頸致軟木塞 鬆開，瓶中壓力推擠軟木塞而吐出沉澱物。
釀造香濱方法：
(Ⅰ)原料--收成通常在九月底或十月初進行。使用的葡萄有三種類
- 比諾羅瓦(紅葡萄)--佔所有種植葡萄35%。
- 莎當妮(白葡萄)--佔所有種植葡萄26%。
(Ⅱ)壓汁--僅能三次壓汁。第一次的汁用來釀造高品質香檳，而第二次和第三次的果汁，不是製成廉價酒，就是賣給其他酒商。
(Ⅲ)發酵--第一次發酵將葡萄轉變成葡萄酒。請記得它的發酵公式，糖+酵母 ---------->酒精+二氧化，而二氧化碳被揮發掉。第一次發酵(主發酵)須時2~3週。
(Ⅳ)調配--對香檳釀造是非常主要步驟。此時必須做很多決定，其中三個較重要的有： 該調配那些葡萄--用多少莎當妮，比諾羅瓦，和Pinot Meunier？ 該採用那產區的葡萄？ 該用那些年份的酒調配。
75%以上的香檳為無年份酒，表示酒為若干個年份的葡萄酒調配而成。
(Ⅴ)加再發酵劑(Liqueur de Tirage)--調配過程後，酒裝入瓶內。此時加入再發酵劑--糖和酵母的混合，開始酒的第二次發酵。
(Ⅵ)第二次發酵--此時二氧化碳留在瓶內。這也是汽泡產生的所在。二次發酵也把天然沈澱物留在瓶裡。但問題來了，您如何把沈澱物除掉而不會使二氧化碳流失？請看下個步驟。
(Ⅶ)陳年(熟成)--酒與沈澱物泂在一起陳年即須時間，是決定酒質一項最重要因素之一。
(Ⅷ)搖瓶--酒瓶現放在A型框架上，瓶頭朝下。搖瓶二人來回穿梭於酒架香檳瓶間輕轉每個香檳瓶使它微傾。6~8週後，酒瓶幾乎已完全口朝下，讓沈澱物集中在瓶頸部位。
(Ⅸ)除渣(Dlegorgement)--瓶頂部份浸到鹽水裡使其冷凍，然後將暫時瓶蓋除去，因二氧化碳關係使結冰沈澱物飛洩出來。
(Ⅹ)調味劑(Desage)--將葡萄酒和蔗糖的調味劑於除渣後加入瓶裡，此時可以決定成品的口味是較甜或較不甜的香檳。
(ⅩⅠ)再加塞子--酒瓶再以真正木塞而非酒瓶蓋來重新加蓋，即得成品。
●調味劑是決定香檳酒甜形態的東西，底下是釀製中加調味劑即使用的參考術語：
Brut--不甜。 Extra dry--略甜。Sec--稍甜。Demi-sec--甜。
●Brut和extra dry香檳均可拿來當開胃酒或用於餐時飲用。Sec和demi-sec香檳則可配甜點和結婚蛋糕。
●香檳有三種等級：無年份、無份、和豪華級。
無年份香檳--必須在瓶中熟成至少一年。該酒系由若干年份的葡萄酒調配而成。
年份香檳--至少要在熟成三年後才出售，該酒必須百分之百由當年份葡萄所釀造。
豪華級香檳--必須吻合下列條件：
‧由頂級葡萄園最好葡萄所釀製。
‧一般由首次壓榨的汁釀製。
‧較無年份香花費更多時間在瓶中熟成。
‧祇在年份中生產。
‧少量生產，但需求量大，價格主受供需而定。
●香檳瓶內的壓力，大約每平方英寸90磅左右(或約略為車胎內壓力的三倍)。
●如何正確地開香檳？開香檳很危險，這絕不是開玩笑，若您了解瓶內的每平方英寸即承受多少磅壓力的活，就了解我在說什麼了。底下是正確開香檳的方法：
(Ⅰ)將香檳酒瓶頂端錫箔拿掉。
(Ⅱ)一隻手置於軟木塞頂部，一直要到軟木塞完全被拔出後才移開。
(Ⅲ)除去鐵絲。
(Ⅳ)為了安全和噴灑，以手巾裹住瓶身以防萬一。
(Ⅴ)緩緩地移開軟木塞，慢憐地將瓶身轉向一方，再將軟木塞轉向另一方面，如此一來便可輕鬆自在地取出木塞來開瓶，而不需要砰地一聲冒出氣泡來。雖然"砰"的一聲很好玩，但對香檳來說卻是多此一舉。因為當您"砰"地一聲將軟木塞取出時，二氧化碳便流失了，而二氧化碳正是香檳的精髓。
●評估香檳可看它的氣泡，較好的氣泡小且多，同時持續得較久。
●氣泡酒的釀製方法：
許多上好的氣泡酒也都是用香檳方式(Methode Champenoise)釀造的，此種方法耗時費力且價格昂貴。以下是一些用比香檳方法更快更價廉的方法來釀造氣泡酒。
(Ⅰ)Charmat方法：此法廣泛地被使用，即第二次發酵在大型容器裡而非個別酒瓶內進行。其他生產者乾脆將氣泡加入到葡萄酒中，一一如同汽水的製造方法，那樣將二氧化碳打入酒中。
(Ⅱ)另一方法稱為轉換(tramsfer)方法：即二次發酵完成後的酒，也經過幾個月的熟成，把葡萄酒轉移到槽內，加入調味劑使酒再過濾並重新裝瓶，使用此技術方法，則不需分別再將每瓶酒除渣而能節省不少時間和金錢。
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