IRIS的天空

資深Bartender現身說法

簡易素材創造高粱調酒新風貌

文/陳宜慧   攝影/陳俊谷   調酒教學/楊

炎炎夏日想嚐試不一樣的特殊調酒？不妨將高粱當成基酒大玩創意。本期酒訊特邀資深調酒師楊汀，以「有高粱香，沒烈酒嗆」為題，並以三大品牌高粱為基酒，精選數種唾手可得的便利商店非酒精飲品，經由簡單的搭配組合，無須專業技巧，便可降低高粱剛硬嗆辣較難入喉的刻板印象，轉而為高粱塑造出滑順清冽的清新美味風貌。

調酒是夜店必備的酒精飲品，削減了烈酒突如其來的酒精嗆味，增添了迷人的甜美及令人心曠神怡的繽紛色彩，足以讓飲者獲得徹夜狂歡的歡娛。一般常見的調酒，多是以伏特加、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭、威士忌、白蘭地六種基酒為主體，而同樣身為烈酒的高粱酒，由於氣味較偏濃厚強勁，因此在調酒的寬廣度上，較六大基酒薄弱，加上高粱酒不屬國際通行酒種，因此即使在台灣本地，一樣經常性被Bartender視為是調酒的基酒黑名單。

其實這是先入為主的刻板印象，任何蒸餾酒都有可能調配出令人驚豔的調酒，只不過是高粱酒在調酒用途上的潛力被忽視了。

此次酒訊所邀請到的資深調酒師楊汀，原本也是一個對高粱調酒抱持懷疑態度的人，但是數度應高粱酒廠之要求設計高粱調酒後，才發現像高粱這種複雜度極高又帶濃烈氣味的烈酒，其實只要用平常很容易就買到的素材，再用簡單的方式進行調配，就可以創造出既能保留高粱香氣，又能減去高粱嗆辣的日常生活用調酒。所以平心而論，高粱酒在調酒用途上的寬廣度，並沒有一般人想像的那麼一無是處。

Bartender Profile

楊汀

現任EZ5店長

吧台調酒經驗15年

高粱調酒經驗6-7年

楊汀的高粱調酒觀點

1-調酒六大基酒的酒精濃度大約都是在40度左右，因此我過去曾經以為酒精濃度低的高粱會比較適合用於調酒，但是現在我發現，這個理論剛好是顛倒的。

高酒精度的高粱酒之所以低酒精度高粱更適和當調酒基酒的原因，在於高粱的香氣與酒精濃度成正比，調酒時往往會為了壓過高粱的嗆辣口感，而加入較多的非酒精飲料，而這種作法相對也會壓掉高粱的香氣，就高度高粱與低度高粱而言，要壓掉嗆辣口感，同時保持高粱香氣，高度高粱是比低度高粱還要更具優越性。

2-果汁向來是調酒不可或缺的主要素材，但是在高粱調酒上並不適用，因為帶有重甜度特色的果汁，雖然可以緩和高粱的嗆辣口感，然而一旦果汁的味道過重，高粱的香氣將蕩然無存，因此我不建議以果汁來充當高粱調酒的素材，除了果汁之外，一切甜度過高的非酒精飲料，也同樣不適用於高粱調酒。

3-個人比較建議的高粱調酒素材，是帶有汽泡的碳酸飲料，諸如蘇打水、可樂、維大利或類似蠻牛及康貝特等機能性飲料。除了這些碳酸飲料的口味與高粱有較佳的搭配性，此外在高粱調酒中有些微汽泡，不只可以有效中和嗆辣口感，也可以增加清涼的感受。

4-如果想讓高粱調酒更加多彩多姿，搞些冰沙的效果也不錯，只要買一杯思樂冰來添加，整個口感就會非常的不同，如果再添加檸檬或化梅，更可以增加口感豐富性。

5-其實用很簡單的方式，就可以調出很好喝的高粱調酒，就我個人的經驗而言，只要用可樂加點鹽巴，就可以調出一杯令人百喝不厭的經典高粱調酒。

6-在家調高粱調酒，不一定需要專業調酒器材，只要注意在酒搭配飲料後如何去保持低溫狀態，還有不要去破壞到調酒結構與口感，自然能創造出屬於自己的夏日清涼高粱調酒。

楊汀高粱特調筆記

基酒介紹

玉山三年58度特級高粱     

高粱酒的源頭嘉義酒廠所生產之台灣風味高粱代表，強調遵循古法，並數度改良生產步驟，以三蒸三釀拉長製酒過程，採低溫收酒讓酒品自然回甘，輔以精心勾兌調和最適口感，其最大特點為等待三年熟成再進行裝瓶，擁有比一般特級高粱更醇厚之香氣口感表現。

八八坑道42度特級高粱

馬祖列島南竿島上的南竿酒廠所生產之窖藏高粱，採用純糧固態低溫長期發酵的傳統釀造工藝，其最大特色為窖藏陳放於恆溫恆濕度的八八坑道中進行緩慢熟成，以達到酸脂醇最完美的融合，其口感清淨香醇尾韻帶甘，屬軟綿型態的離島高粱佳作。

金門30度特級高粱

提起金門高粱的大名，應該是無人不知無人不曉，由於金酒酒廠主力產品58度高粱酒性剛硬，並不是人人可以接受，為了順應市場趨勢，特別推出38度金門高粱，結果一炮而紅，深知低度高粱市場潛力的金門酒廠，再接再勵推出這款全新的30度金門特級高粱，希望以更順暢的口感，吸引更多年輕族群及女性朋友。

楊汀高梁特調口感大剖析

玉山特調

不需要華麗的名稱，一口飲盡便能直攀高峰，感受山頂稀薄清新的空氣，擺脫高粱高酒精濃度的辛辣，體會優雅舒緩的雙人慢舞。

調法：玉山三年58度特級高粱+微甜綠茶(比例2：6)

口感：

高粱酒的氣味還相當濃厚，玉山高粱特有的酒糟味也相當明顯，很擔心喝下去會出現嗆辣感。但飲入口後，卻是極度的柔順圓融不辛辣，微甜的感覺混合著高粱獨特的香氣，相當迷人，尾韻則同時出現高粱香與茶香，還帶點淡雅清新的甜度。有高粱香，沒烈酒嗆，這絕對是高粱調酒中的經典代表作。

歌舞青春

青春應該是什麼顏色？純淨無暇卻又充滿許多驚喜。歌舞青春在口感上強調寒天清爽的口感，以及果汁搭配高粱後，輕快自在的律動感。

調法：玉山三年58度特級高粱+黑松搖果凍(比例2：6)

口感：

看似濃稠的酒體，聞起來帶點甜味與高粱香氣，入口後有滑嫩的口感，加上微酸微甜的滋味，像是有股青春的衝勁在口腔躍動，完全顛覆了高粱一貫的老成形象。

這是款有點孩子氣，但讓人喝了倍覺輕鬆愉快的高粱創意特調，非常適合一群人在家裡開Party時做成大容量的Punch來供人取汲飲用，絕對會讓人想一杯接一杯喝個不停。而依照楊汀的建議，如果方便的話，可以加入檸檬角，讓新鮮的檸檬來為這款創意特調提味，風味將更為豐富有趣。

午后時光

陽光傾斜的午后，跳脫獨立存在的兩種元素，將濃郁的咖啡與清冽高粱融為一體，於是，人們在清醒與恍惚間，看見一個真實的自己。

八八坑道42度特級高粱+咖啡(比例2：6)

口感：

完全不搭軋的兩種飲料，想不到可以迸出完美的結局！較為濃稠的高粱酒體，加入咖啡調和過後變得輕盈許多，品飲之際可感受咖啡微香的氣息，及馬祖高粱與生俱來的些微甜意，襯托出此款調酒強而有力的均衡感，香濃之餘，卻不會感到甜膩。調酒師楊汀表示，咖啡的香氣與口感是重點，因此咖啡的選擇，應以牛奶含量低為準則，若是以牛奶成份過高的咖啡來調配，就會出現過度甜膩的反效果。

搖滾之夜

燈光閃爍，震耳欲聾的節奏敲打在耳畔，口感也跟著跳動，追求刺激就是狂吼，也是夏日海灘音樂祭無垠的青春印記。

調法：八八坑道42度特級高粱+蠻牛+蘇打水(比例1:1:1)

口感：

蠻牛具有些微辛辣和微微酸甜的口感特質，本身就是是很好搭配搭配高粱的機能性飲料。這款高粱特調，由於添加了蘇打水的原因，因此汽泡的刺激度頗強，初飲當下輕微的辛辣伴隨甜味而來，加上汽泡的附和，口感相當舒暢，尤其極度刺激的味蕾變化從舌尖到最後喉頭趨於溫熱的差異，彷彿觸動高潮迭起的情緒，引發一波波潛在的餘韻。

夏日陽傘

不斷升高的溫度，需要更多的遮掩，夏日陽傘阻擋了高粱的酒精味，使情緒趨於和緩，這是一款清淡自在的夏日戀曲，不需要期待有結局，正好微醺就可以。

調法：金門30度特級高粱+梅子綠茶(比例2:6)

口感：

這一款低酒精濃度的高粱，搭配上爽口的梅子綠茶，原有的酒精味整個被沖淡掉，接替的是梅子微酸微鹹的悠揚滋味，像夏日的樹蔭，或輕彿的微風，非常清新淡雅。相信這樣的口感能吸引那些不喜歡高粱的族群一嘗究竟，可惜的是這款基酒酒精濃度太低，在沖淡酒精氣味的同時，也同時將高粱香氣減弱到所剩無幾，有違高粱特調的原意。

高粱可樂

不斷向上的氣泡衝撞著口腔，可樂是任何世代都不會背棄的夏日信仰，追尋高粱與可樂的口感層次，清醒指數百分百。

調法：金門30度特級高粱+可樂與少許鹽巴(比例2：6)

口感：

可樂跟低度高粱真可以說是絕配，可樂特有的刺激口感，將整款特調導向爽快不黏膩的方向，而鹹鹹甜甜的微氣泡感覺，更是解構了酒精原有的剛硬性格，可喜的是，高粱香氣依舊存在。這是夏天非常適合品飲的特調首選，更為人所稱道的是，這款特調取材十分容易，可說是一般人在家不可不試的簡易型高粱特調。

高粱調酒Tips

1-簡單易調是在家自製高粱調酒的重點，不要弄得太複雜。

2-不可以用太甜的非酒精飲品相佐，微甜即可。

3-成功的高粱特調，重點在於藉由另一個元素突顯或修飾高粱，因此須適度保留高粱原有的香氣及口感。

3.選擇茶類時盡可能避開紅茶，因紅茶較沉，綠茶則較輕，且具有淡雅的清香，與高粱基調較為融合。