IRIS的天空

 台灣葡萄酒市場從98年開始連續四年的大崩盤，到從2002年開始又出現連續四年的大成長，八年出現極端的長黑與長紅，著實是讓人搞不清楚，台灣的葡萄酒市場，到底是怎麼回事？而在這長紅的四年間，所出現的量值不同步的成長，更增添了幾許詭譎的氣氛。                                                                                             

    台灣葡萄酒市場最風光，也是最瘋狂的一年，當數1997年，這一年葡萄酒進口總量23,179,371公升，相較起96年的4,723,591公升，整整瘋狂成長了390%！也許97年飆得太不合常理，也許台灣葡萄酒市場十年的成長曲線在一年就走完了，因此在噴出行情後，隨即出現恐怖的無量下跌。
從98年到2001年，出現連續四年的狂挫，讓台灣的酒商幾乎要對葡萄酒徹底絕望。而2001年開始觸底之後，在2002年至2005年間連四年的快速成長，卻又讓酒商對葡萄酒充滿了希望，一時間大家都想玩葡萄酒，想從葡萄酒這個產品類別上撈點好處。
消費結構的大轉變

    其實在這長紅的四年間，台灣葡萄酒市場的消費結構正在起相當大的變化。國人在葡萄酒的飲用量上是出現快速成長沒錯，但是在葡萄酒的消費上，卻明顯沒有出現對等的成長。
先以開始出現成長的2002年為例，相較最底部的2001年，雖然在量上出現了54%的成長，但在值方面，卻僅出現7%的成長，由這裡可以很清楚看到，台灣葡萄酒2002年由谷底翻身，其實是由低價酒所創造出的市場基礎。而能在這麼短時間內以低價酒拱起台灣葡萄酒市場起死回生的第一步，佔據台灣葡萄酒一半市場的法國酒厥功甚偉。

　彼時出現了真正對葡萄酒有興趣的消費者，當這些人一腳踏進葡萄酒的世界中，唯一的認知，可能真的只有法國葡萄酒，而法國酒的價格落差是最大的，市面上最貴的是法國酒，但最便宜的同樣是法國酒，這群購買低價法國酒的消費者，在市場一片絕望聲中，撐起了進口商東山再起的新希望。

    至於03與04年，值的成長卻超越量的成長，代表著進口商發現部份消費者已經開始進階，光是法國低價酒已經無法滿足市場需要，因此進口商開始加碼操作價位高一點的新舊世界品牌酒，以填補並刺激市場需求。在這段期間，台灣的葡萄酒市場的確真正步向了成熟發展。
擾亂市場的賤價策略

    不過好景不常，到了2005年，進口葡萄酒在值的成長上，又大大落後於量的成長，進口量成長了37%，但進口值卻僅成長了19%。也許是大環境的關係吧，經濟不景氣，非民生必要消費緊縮的前提下，更多的消費者傾向於沒品牌甚或是「貼牌」的低價酒，而為了爭取這群消費者的認同，市場開始出現價格割喉的惡性競爭。佔有一半市場的法國酒，與排行第四的智利酒，變成了價格惡鬥的血腥主戰場，更打亂了低價位法國酒與智利酒在台灣的行情，試想法國酒與智利酒加起來佔了多少市場？這兩國的葡萄酒遭受破壞行情的打擊，整體市場焉能不受到波及？而這股賤價策略擾亂市場的危機，也一直延續到2006年。

    經過四年的長紅，2006年的台灣葡萄酒市場出現了成長停滯的狀況，更讓酒商緊張到認為台灣葡萄酒市場已經出現崩盤危機。也許四年一度的狂跌狂漲，已經被誤認為是台灣市場的一個定律，因此才會有人慌張預測崩盤的到來。超低價酒這兩年來擾亂市場，也許是個警訊，不過當初98年開始出現連續狂跌，主要是97年酒商過度樂觀預測市場，在有限的市場胃納下硬塞了太多貨，才會撐破了市場。這個狀況跟現在不一樣，因此酒商不用過度擔心。

　
    低價酒充斥，也許對市場的成熟發展不是一件好事，但以低價酒支撐市場，卻是成熟的葡萄酒市場常見的事。當葡萄酒變成日常生活的一部份，而不是偶而享受一下的奢侈品時，價格本來就是應該斤斤計較的一部份。像美國市場，所謂的「兩元貨」就曾風光過好幾年，倒也沒有造成美國葡萄酒消費市場的衰退。主要是這些「兩元貨」間，還是各憑本事在搶市場，並沒有使用削價競爭的低劣手段。

    至於台灣市場這種為搶生意而破壞行情的行為，真的是很不可取，再持續惡化下去，真的有可能危及整體市場。還好目前台灣的葡萄酒市場已逐漸步入成熟，以削價爭取消費認同的產品，生命週期並不會太長，因此這股賤價打亂市場的亂象，相信不會持續太久。

未來市場趨勢
單靠價格無法吸引消費   

　檢視台灣進口葡萄酒市場所曾創下的最高紀錄，年進口量23,179,371公升也許被視為是只能回憶不敢盼望再現的往事。事實上近兩年的葡萄酒進口量，皆已創下歷年來次高紀錄，只要正常發展的話，五年內再度挑戰1997年的紀錄，並非難事，台灣的葡萄酒市場，還是相當有希望，只不過市場雖大，卻也不是皆大歡喜的場面，為來台灣葡萄酒市場的勢力分佈，勢必是大者恆大弱肉強食，沒有一番實力，很難在這塊市場大餅上分一杯羹。

   將來要在台灣市場獨領風騷的葡萄酒產品，必須具備兩種力，一個是品牌力，一個是價格競爭力。品牌知名度高又具合理價位的葡萄酒產品，未來將現驚人的市場爆發力。將來葡萄酒進口商要在市場上一決高下，比的是行銷能力，如何制訂出漂亮的價格，以及如何進行品牌操作，將會是相當重要的兩件事。

    嚴謹的行銷策略，將會是一個葡萄酒品牌在未來市場的致勝關鍵，這時候進口商之間，比的是專業，不僅要對產品有專業，對市場更要有專業的認知。在這種專業至上的領域中，一些非專業進口商所進口打遊擊用的產品，現在也許還有利可圖，但在未來會逐漸失去市場。至於以為玩價格就可以創造市場的進口商，如不趕快改變心態，將來會死得很慘。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　    文/莊雲斌

1996年至2005年台灣市場葡萄酒進口量值表

資料來源：財政部關稅總局

這個由Cabernet Franc(卡本內弗朗)和Sauvignon Blanc(白蘇維濃)構成的愛情結晶，不僅在名稱上毫不掩飾地自爆出身，在個性方面，也多少潛伏有遺傳自雙方的部分特性。而這個在過熟的情況下可能就像是煮熟的果醬、不熟的時候又恰巧帶有青草甚或青椒氣息的品種，因著在波爾多的Medoc(梅多克)和格拉夫(Graves)所締造的永恆不朽，而成為全世界葡萄酒愛好者都要頂禮膜拜的萬神殿。

文.攝影/陳匡民

唯一可以和卡本內蘇維濃的受歡迎度相比擬的，或許是Chardonnay(夏多內)。這兩種多數時候容易讓我冷感、不具半點異國情調、無所不在到讓人幾乎不免輕賤的品種，然而全世界許多釀酒師或為證明自身能力，或為滿足市場需求，都不得不去擁抱他們。

卡本內蘇維濃之所以廣受歡迎，自有其道理。它的條件優越，果實粒小色濃、皮厚大種；不但容易有飽滿的單寧結構、深濃的酒色，還能兼顧豐富的果味、馥郁的香氣，適合在橡木桶裡儲存，釀成足以長期陳年，並且能在陳年後發展出更複雜韻味的葡萄酒。

這簡直是所有釀酒人心中夢寐以求的理想品種，不像黑皮諾那樣對環境要求嚴格、挑剔又難伺候；比起同樣浪跡天涯卻少了鮮明性格的夏多內，又似乎有更多特徵和個性。但真有這麼好的事？卡本內蘇維濃難道就是讓釀酒人和品飲者都皆大歡喜的理想品種？

藉配角分攤風險

波爾多經典調配

如果回答這個問題的是發展出所謂「波爾多經典調配」的當地酒莊，得到的答案可能不盡然是這麼回事。否則，他們也不會需要混用不同的品種，來分攤卡本內葡萄在當地可能無法完全成熟的風險。幸好在憑藉Merlot(梅洛)、Cabernet Franc(卡本內弗朗)、Petite Verdot(小維鐸)（過去甚至還需要一點馬爾貝克Malbec）共同撐起的波爾多經典紅酒的神話背後，晚熟的卡本內在生長北限的波爾多不容易年年都有穩定表現的高風險，已經被降低到多數人都能接受的安全水位。

當地以卡本內蘇維濃混合其他品種的解決方案，甚至隨著波爾多的蔚為風尚而成為一種在全世界廣為流傳的穩當投資。於是，卡本內蘇維濃不但成功地固守波爾多經典品種的地位，甚至因為這層關係，成功地入侵全世界每一個重要葡萄酒產區。在澳洲，蘇維濃被用來給希哈更添層次；到了義大利，蘇維濃竟然和當地的Sangiovese(山吉歐維榭)也可以結成莫逆；西班牙的Tempranillo(田帕尼歐)、阿根廷的Malbec(馬爾貝克)，不管這些地方品種是風格獨具或只想藉機出名，只要搭上卡本內蘇維濃，就等於登上了直通名利的富貴列車。
少數的例外產區，包括因為氣候限制而與卡本內無緣的英國、德國、盧森堡等地；法國的布根地和隆河，則是由於法律的規範而成為卡本內禁地。

嚴重冷感難激情

波爾多一級酒莊

或許是因為心理上對「大眾品種」的嚴重冷感，刻意的疏遠加上有意的漠視，使得我幾乎很難在嘗過的酒款中，挑選出一款能讓我充滿激情的卡本內蘇維濃。即便是從近年的品酒筆記當中，上個世紀的24、59、64三個年份的Chateau Latour，固然讓人親身體驗卡本內的陳年潛力，但不論是優雅的杉木類甘甜香氣，厚重甜美的葡萄乾風味，乃至於在黑李、薄荷氣味中綿延的優雅和強勁；卻絲毫沒有讓我對卡本內的愛慕增添半分。

即便是59年兼有精巧細膩又飽滿複雜，同時維持一貫的高貴風格的Chateau Margaux，雖然端整秀麗地幾近完美，但對我來說，這樣的味道裡卻仍然少了些什麼。

青出於藍更勝於藍

加州那帕卡本內

相較於卡本內在波爾多吝於表露情感的端整嚴肅，在發展之初將波爾多奉為圭臬，繼而卻變化出多元風格，喊出「Life is a Cabernet」的加州那帕卡本內，反而在我眼中更完整地展現出卡本內的熱血豪情、撼動人心的激昂壯闊，甚至足以和波爾多比擬的柔美細膩、陳年潛力。曾經在數年前以柔美古典讓我驚艷的Dominus、Philip Togni，充分展現山區果實複雜緊密的Cardinale、Beringer Private Reserve，以陳年潛力讓波爾多名廠都不得不豎起大拇指的Ridge，都還只是加州眾多卡本內裡幾個比較出名的例子。至於近期印象比較深刻的，卻是卡本內在加州所表現的驚人柔細單寧。

加州波爾多調配先驅

持續進化的Insignia

Joseph Phelps的Insignia，是一款早在上個世紀的1978年就上市之加州「波爾多型態調配酒」（第一個年份為1974）的先驅。當時，這款罕見地在酒標上找不到品種名稱，仿效波爾多做法推出的混合品種酒，不但高調地大聲宣告自己的名字，甚至連推出的售價之高，都是當時罕見。但或許因為酒廠主人的創新精神和對這款酒的高度期待，不斷持續進化的Insignia，不但沒有被時代的洪流淘汰，甚至還歷經時代的變遷，在歷史上找到自己的定位。

在2005年底被Wine Spectator雜誌選為「年度葡萄酒」（也是該誌當年的百大葡萄酒之首）的Insignia（2002年份），雖然因此更聲名大噪、酒價更攀上新高；但實際上這款酒的變化，卻不只在品種的主要比例方面從早期（1975年）的梅洛轉向卡本內，近年更為了全面掌控葡萄品質而添購許多新葡萄園。自2004年起，Insignia不但所使用的葡萄全數產於分散在五個小產區的共七個自有葡萄園；就連耕作的方式，都已經幾乎全面採取永續農業和自然動力農法。

當名酒如Insignia都還要如此的持續精進和追求完美，我對這款酒的印象，也在最近的一次垂直品飲之後，從過去只是模糊的豐美濃稠，轉為對整體單寧細緻程度的驚艷和對複雜度的更深層理解。

自我要求的頂級酒款

在從2000到2004的垂直品飲當中，備受肯定的2002年（卡本內78％），確實一枝獨秀地兼顧濃縮風味和細膩均衡，絕佳的酸度、各種層出不窮的香氣變化，就連未來至少十年的前景，都在這次品評中獲得確認。當年主要以Stag’s Leap和Rutherford果實構成的調配，也極具代表性地展示那帕卡本內的樣貌，各種顏色的莓類水果、巧克力、尤加利、薄荷，豐滿、甜美之外又有絕美的酸度和結構。相較之下，目前的2000年份則是已經在細緻之外帶有香料、杉木、動物類複雜風味，且水果依舊柔美可愛，在現階段充分提供品飲樂趣的一款。

第一個全數採用自有葡萄園果實的2004年份（卡本內80％），雖然短期內仍看不出源自Spring Valley果實的結實單寧、Yountville果實中的石墨或礦物質風味；但是當面對一款持續自我要求的頂級葡萄酒，或許飲者也該跟上腳步，未能稍有停歇地溫故知新才是！

Cabernet Sauvignon小辭典

典型香氣：各種黑色莓類水果如黑苺、黑醋栗、黑李；植物如青椒、薄荷、菸葉；香料如黑胡椒；或有咖啡、巧克力、鉛筆心、雪松、尤加利樹、橡木、雪茄盒、皮革等。

主要產區：法國波爾多、美國加州那帕、澳洲、智利、世界各地。

食物搭配：口感風味、價格範圍都可以有天壤之別的各類卡本內蘇維濃酒款，一般最容易因為結實的單寧聯想到的食物搭配，不外乎各種油脂豐富的肉類料理。除了以不同方式烹調、搭配不同醬料或調味的羊排、牛排之外，包括兔肉、火雞等較少見的選擇，甚至簡單的牛肉漢堡，也都能和品種重量不同的果味和單寧構成適切的搭配。

在春酒潮前後，人的自制力總會減弱，面對眼前的美酒佳餚，再搭上重要的客戶，經常是「把酒當水喝」，杯杯全乾把命搏！然後隔天一大早，就得飽受天昏地暗的宿醉之苦。到底宿醉怎麼解？酒精中毒又是怎麼回事？酒喝多少會危害健康？罹患酒精成癮怎麼辦？平常又該如何養肝？本期【品飲講座】在此一併解答。

採訪報導／高麗音

俗話說宿醉有三害--頭暈、口臭、臉色菜。許多人前一天喝太多，隔天都沒有精神好好上班，根據美國芝加哥醫學院代謝內分泌科的報告指出，酒醉的人當中，有75%的人會產生宿醉，其症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、口渴、嘴乾、發抖、暈眩、疲勞與肌肉痙攣，並經常伴隨著認知與視覺空間感的下降，這不僅會影響工作效率，有時還會阻礙人際關係的發展。

宿醉其實是「酒精戒斷」(alcohol withdrawal)的早期階段，酒精戒斷是指酒癮患者停止喝酒所產生的不適現象，初期會有輕微的顫抖與流汗、產生幻覺，這都是因為喝酒後體內代謝所產生的有毒物質--「乙醛」所造成的，而乙醛會因為體內的乙醛脫氫酵素，分解成水和二氧化碳，在由尿液、汗水、氣息等型態排出，酒醉者就會開始清醒，當乙醛隔天尚留體內，就會造成宿醉現象。

解宿醉　偏方百百種

面對酒精中毒的宿醉現象，當然要除之而後快！經常宿醉的人，總會有一套「自我治療」的方式，在酒吧裡人們流傳著許多解宿醉偏方，例如100%番茄汁加啤酒(就是俗稱的紅眼Red Eye，因為宿醉的人眼睛常紅紅的)，而這種從八○年代開始流行的雞尾酒，也是湯姆克魯斯主演的【Cocktail】電影中的明星酒款，味道是帶有苦味的番茄汁，據說具有醒酒的功效。

此外，還有一種「熱熱喝，快快好」的酒吧解宿醉偏方，就是將可樂、Martini Dry、檸檬角一起熬煮，加蜂蜜一起飲用，據說甜甜地效果還不錯。

宿醉的痛苦是無國界的！隨著文化的不同，每個國家解宿醉的偏方也各異其趣，例如德國--醃鯡魚、日本--醃梅子、羅馬尼亞--牛肚湯(佐料有乾的奧勒岡、蟲草、辣椒、萊姆汁、新鮮香菜與洋蔥)、中國--濃綠茶、俄羅斯--葉子茂密的樺樹樹枝(在蒸汽浴時拍打宿醉者將毒素逼出)、荷蘭--啤酒(就是要海尼根)、義大利--淡咖啡…等等，其中醃梅子中的苦性酸(Pikrin)能使肝臟機能活化，濃綠茶與淡咖啡中的咖啡因能促進血液中的乙醛分解，都是很不錯的解宿醉方式。

多吃水果　解宿醉兼保肝

據中醫師羅珮琳指出，酒之性味「甘辛」、「大熱」、「有毒」，喝酒會造成體質改變，成為「濕熱體質」，有臉部和鼻尖總出油，易生粉刺、青春痘、瘡癤、口臭，並有大便黏與小便發黃、性格暴躁易怒等症狀。濕熱體質要調養重在「飲食清淡」，水果更是重要的一環，但羅醫師強調，性熱的水果例如榴槤、荔枝、龍眼等就不宜食用，並以利尿、性甘平的水果為佳。

能幫助解酒的水果有哪些呢？在《本草綱目》與《現代水果食療》等文獻中，皆有記載：

水梨：可利尿、補充營養又可保肝、淨血、強化肝腎功能、解酒消渴。

柚：有健胃醒酒功能、適用於酒醉、口臭或乘車、船暈眩嘔吐，慢慢嚼食柚肉可緩解症狀。

鳳梨：補脾胃、固元氣、壯精神、消痰、解酒毒、止酒後發渴。
甘蔗：蔗，脾之果也。蔗漿能瀉火熱、消渴解酒，自古稱之。

水果解酒療方

﹝治酒精中毒﹞
A.材料：鳳梨果肉適量
作法：加水熬煮後喝汁、吃果
B.材料：甘蔗皮、芡實各30克
作法：將上兩味入鍋後加水煎湯，每日喝三次

﹝治酒後乾嘔﹞
材料：甘蔗汁400毫升
作法：加沸水調勻，即成

﹝鮮梨甘蔗汁﹞
材料：梨子1顆、加州李1顆、甘蔗汁300毫升、冰塊適量
作法：梨子與加州李去皮去籽切小塊，並與其他材料一同放入果汁機中攪拌即可

酒訊駐診醫師Q & A
黃天祥  台大醫院代謝內分泌科主任

主題：飲酒習慣與疾病

Q：原住民好像酒量很好，也不容易臉紅，和肝功能有沒有關係？
A：喝酒容易臉紅的人，是因為在基因上缺乏ALDH-1(aldehyde dehy-drogease)，也容易在喝酒時發生不適反應，台灣漢族約有50%缺乏ALDH-1，而原住民族只有5%缺乏，少有臉紅不適，與肝功能好壞無關。

Q：酒喝多了，酒量是否也會變好？
A：酒喝愈多體內的代謝酵素就會增加，耐容率就會增強，也就是所謂的酒量變好，所以酒量愈好的人，自然也比較不容易宿醉，但飲酒過量在健康上，絕對會有嚴重的長遠影響。

Q：怎麼才算是飲酒過量？
A：一天不得攝取超過30c.c.的酒精，以12%的紅酒來說，換算下來一天攝取量不得超過250毫升，否則會造成肝臟的損害。

Q：什麼酒喝了容易宿醉？
A：酒在製造與成熟的過程當中，會產生稱為「同類物」的化學物質，這些物質會造成宿醉的嚴重程度，一般而言烈酒顏色愈深，所含的同類物也愈多。此外，喝酒喝太快、同時喝下不同種類的酒、空腹飲酒，也較容易造成宿醉。

Q：宿醉很痛苦，可以掛急診嗎？
A：當然可以。急診處會幫宿醉者打點滴，由於酒精會抑制肝臟深層葡萄糖形成，會造成低血糖的狀　態，因此點滴中會含有維他命、葡萄糖等舒緩症狀的物質，若有精神亢奮、激動性焦慮等症狀，也有可能會施打鎮定劑。

Q：喝解酒液對身體有害處嗎？裡面有什麼成分？
A：解酒液多由葡萄糖、維他命、胺基酸中的硫氫基(－SH)等化學物質組成，其中硫氫基可去除酒精代謝時產生的不良物質(例如氧化基)，飲用無害，但療效好壞因個人體質而異。

Q：何謂酒精中毒？
A：酒精中毒是飲酒過量造成腦細胞失去功能，稱為急性酒精中毒；或是肝功能受損，稱為慢性酒精中毒。宿醉就是急性酒精中毒的一種。而嗜酒者由於長期而大量飲酒，酒精中毒可能引起慢性肝病、胃糜爛併出血、神經炎、頭腦功能減退、胰臟與心臟發炎等併發症。

Q：如何判定自己酒精中毒？
A：在飲酒當時或之後不久，產生下列病徵一項或以上，即為酒精中毒。
1. 言詞含糊
2. 運動協調障礙
3. 步態不穩
4. 眼球震顫
5. 注意力或記憶力損害
6. 木僵或昏迷

Q：酒精引起的肝病與一般肝病有何不同？
A：酒精引起的稱為酒精性肝炎，嚴重會導致肝硬化、肝昏迷(肝失去功能)等無法排毒的症狀，不加節制會急速惡化病導致死亡；而一般的A、B、C型肝炎則為病毒性肝炎，猛爆性肝炎也為病毒性肝炎，與喝酒多寡並無相關。

楊雅旭

臺北市立聯合醫院仁愛院區‧一般精神科專任主治醫師

主題：酒癮與戒酒

Q：酒癮是什麼？
A：酒癮分為兩個層面，分別為酒精濫用與酒精依賴。酒精濫用是指病態性的使用酒精，讓日常生活大受影響，長達一個月以上；而酒精依賴則為飲用酒精後，在生理上的依賴情況，喝得愈多，酒量變好，且需要持續性的飲喝，假如停喝就會造成酒精戒斷的現象(例如宿醉)。

Q：如何評斷自己有酒癮？
A：生理狀況：
1. 停止喝酒會產生發抖、幻覺等戒斷症狀
2. 由於酒量增加，甚至每天要喝威士忌一瓶以上才足夠
3. 酒精喝得很多，血液酒精濃度已超過標準值，卻沒有產生酒精中毒的現象
4. 曾經因喝酒而昏迷，完全失去知覺一次以上臨床病情：因經常喝酒而產生與酒精有關的疾病，如酒精性肝炎、慢性胃炎等等心理情況：失去飲用酒精的控制能力，經醫師勸告仍繼續飲用等心理依賴症狀。

Q：患有酒癮要如何醫治呢？
A：患有酒癮後的人，不持續喝酒就會難受，並會發生戒斷現象，對這些病患需要特別的醫療方式與 過程來戒斷酒精的使用。一般來說，住院做戒斷治療是最好的方式，並在酒精戒停當天開始服用抗憂鬱劑，逐日減少劑量連續服用5~7天，此外，住院期間還要大量補充維他命。

Q：那在戒斷治療後，如何幫助患者戒酒呢？
A：這是最主要的復健工作。很多病人接受戒斷治療後，回頭又繼續喝，前功盡棄，假如病人戒酒動機強，身體健康，我們會採用藥物來幫助病人戒酒，例如Disullfiram(一種戒酒發泡錠)可以抑止ALDH，讓人喝一點點酒就會感到不適，甚至是頭昏、呼吸困難，這是一種「嫌惡療法」，能達到戒酒的效果。

羅珮琳

臺北市立聯合醫院中醫院區‧中醫內科住院醫師

主題：中藥解酒方

Q：經常要應酬飲酒，脾胃虛弱、胃口不佳又容易疲倦
A：須解酒毒，可熬葛花湯飲用，嚴重時可加入陳皮2錢、黨蔘3錢平日飲用，能改善脾胃濕滯的消化不良，利尿、活化身體新陳代謝機能。
﹝葛花湯﹞：葛根(葛花)5錢、白豆蔻3錢、白茅根3錢、水2000c.c.

Q：什麼是毒？如何解？
A：毒代表體內有無法代謝的毒素，造成身體不適，也可能會起疹子等皮膚炎，要解毒可飲用解毒湯，其中有三種豆類與甘草，能解酒毒與各種中毒。
﹝解毒湯﹞：紅豆5錢、綠豆5錢、黑豆5錢、生甘草3錢、水3000c.c.

作法：將豆類浸泡水中4小時候煮30分鐘，再放入生甘草煮15分鐘，食用時飲用藥湯即可。
Q：酒後煩躁口渴
A：烏梅能有效解除口臭燥熱
﹝烏梅汁﹞：烏梅5錢、洛神花3錢、山楂5錢、石斛3錢、陳皮3錢、生甘草3錢、冰糖適量
作法：將上述材料加水2000c.c.大火煮沸，轉小火燉煮一小時，將茶飲以濾網過濾後加冰糖飲用。

Q：酒後頭昏頭痛
A：菊花能平肝明目、清熱解毒
﹝菊花茶﹞：菊花5錢，水1500c.c.
作法：煮10分鐘後關火悶15分鐘，茶，溫熱飲用。

Q：如何讓自己不容易喝醉？
A：沒有能改變體質讓自己不易喝醉的藥方，但可在喝酒前的半小時先喝一瓶溫鮮奶，可以保護胃壁；或是吃油脂類食物，減緩酒精吸收，不容易醉，並多吃膠質的食物，例如豬腳、魚湯、秋葵、川七、木耳。

Q：酒後引發的疾病，可以購買坊間的中藥來吃嗎？
A：坊間保肝的中藥有加味逍遙散(疏肝解鬱)、平胃散與胃苓湯(調整腸胃)、茵陳蒿湯(治黃疸)…等等，但建議還是要尋求專業中醫師，透過診脈、觀察病情來治療才有保障。

(上圖上，由左至右依序)砂仁、黨蔘、茯苓、枳具子、葛根 (上圖下，由左至右依序)白荳蒄、葛花、乾薑、白茅根、陳皮

你不可不知的換算方式

 一斤=600克=16兩

1兩=37.5克=10錢

1錢=3.75克=10分

戀上葡萄酒的過程是一場探索味蕾的旅途，

在墜入精深奧妙的葡萄酒國度之前，

如何「品飲」是所有入門者的必修課程，

想要了解葡萄酒的品味法則，

不用費心鑽研，拋下厚重的葡萄酒全書，

讓最專業的侍酒師傳授最實用的紅酒侍酒法，

教你如何輕鬆喝紅酒。

文／黃婷‧攝影／高麗音、陳俊谷‧場地提供／喜來登安東廳

「侍酒」這個名詞對台灣消費者而言或許有些陌生，但在西方餐飲服務中卻是相當重要的一環，正確的侍酒服務不僅可以讓葡萄酒展現應有的風格和口感，更能提升酒款品質，因此許多正式的西式餐廳都會有專門的侍酒師負責葡萄酒的相關侍酒服務。

餐酒搭配的橋樑

在國外餐飲業，侍酒師一詞由來已久，地位也相當崇高，法國稱侍酒師為sommelier，英文則是wine steward，雖然各國語言不同因此說法不一，但工作職務大同小異，所有受過專業訓練的侍酒師都必須具備廣泛的酒類知識，並且精通各式酒水服務，台灣唯一通過ISG(International Sommelier Guild，中文譯：國際侍酒師認證)三級侍酒師認證的陳怡樺表示，一般人常會把侍酒師認為是懂酒的服務生，事實上侍酒師與一般的wine waiter不同，是一批透過專業訓練所培育出的餐飲從業人員，對餐廳內外都必須有全方位的了解和認知，主要工作內容包含酒品採購、酒窖管理、酒單設計以及提供客人餐酒搭配服務，也和餐廳的烹飪團隊一同工作，搭配適合各式不同餐點及其特性的酒款，透過菜色與酒的融合，達到雙乘美味，因此侍酒師不僅對酒的年份和產區以及品種都要具有一定程度的了解，更必須兼具餐廳服務人員的教育訓練一職，工作可是一點都不輕鬆。

演譯味覺的創意

隨著時代的演進，現在的侍酒師有著更多元的角色，定義也更加廣泛，不只是提供單純的酒類服務，也包含啤酒、烈酒、軟性飲料、雞尾酒、礦泉水和菸品等，更必須掌握社會的消費習性、品酒口味、美食文化和味覺的趨勢，以符合現代飲食文化的潮流。簡單來說，若廚師是創造味道的人，那麼侍酒師就是以酒做為和食物味道溝通的語言，讓兩者達到深層對話，共同編織味覺想像的媒介，因此在國外，餐廳侍酒師的多寡，也象徵著服務的專業程度，可說是高級餐廳的價值指標之一。

知名五星級飯店－喜來登法式料理安東廳主任許家豪表示，葡萄酒最吸引人的地方在於其多元豐富的細節變化，在品飲的過程中先用眼睛觀察酒液的顏色，接著用嗅覺感受酒的香氣，最後進行味覺的品嚐，透過一層一層的感官體驗認識酒的全貌，另外，評估酒的試飲期和尋找適合搭配的料理也相當重要，尤其對侍酒師而言，完美的餐酒搭配來自對酒款與料理的深度了解，除了酒類知識外，還必須熟悉菜餚和醬汁的調配與每一種食材的特性，小至開瓶的方式，大至杯具的選用，任何小細節都會是影響餐酒搭配的關鍵。

餐酒輕鬆配

在國外，葡萄酒是相當重要的佐餐飲料，好的餐酒搭配能相互生色，帶來愉悅的用餐經驗；反之，若差異過大極可能使高級食材淪為味覺煉獄。雖然紅酒配紅肉、白酒配白肉已已是陳腔爛調，也是最安全的基本法則，但若能抱持著好奇心以冒險家的精神多方嘗試，反而能夠得到意外的收穫。但在高級餐廳裡有專業的服務人員可以詢問搭配，一般消費大眾想要享受美酒佳餚該如何準備？其實餐酒搭配並非難事，陳怡樺認為只要掌握幾個大原則，在家也能輕鬆享受。

重量法則：

意指在做餐酒搭配時，兩者在入口後的口感重量和質感要能互相抗衡，任何一方
的味道過重都會掩蓋掉食材或酒款本身的風格原味，應以菜色的口感強度和質地
為主，選擇酒體重量可以相對應之酒款。舉例來說，用燒烤或燉煮的方式烹調的
肉類食物，因為口感較豐厚，所以適合搭配酒體厚實的紅酒；清蒸或生食的口感較細緻，則適合佐以味道清爽淡雅的白酒。別輕易嘗試魚肉和紅酒的搭配，當魚腥味與紅酒的單寧混合的瞬間，那股咬舌的金屬味可是會讓人倒退三步。

區域性搭配：

「無論到任何國家旅遊，只要以該國所生產的葡萄酒搭配當地食物都能達到相呼應的效果，而且屢試不爽。」陳怡樺認為，各個國家的風土條件不同，依據過去的旅遊經驗，通常到產酒國家享用當地所產之葡萄酒與食物都可達到相當不錯的融合，或許是在當地風土民情的蘊釀之下使味覺產生共鳴，總之只要謹記重量法則，都能達到相得益彰的搭配。

對比法則：

所謂「紅肉配紅酒，白肉配白酒」的理論，並沒有對錯，但事實上餐酒的搭配關鍵在於烹調方式以及醬料的使用，透過搭配組合，使食材能夠呈現多元口感。當料理的口感豐富性較高，選用口感單純的葡萄酒款反而能夠襯托出食材的層次變化，以簡化繁、由繁入簡，利用反差的對比方式，讓餐與酒之間的搭配效果更加突出，藉由不斷的嘗試，有時反而能夠帶來出人意料的味覺新感受。

小細節 大學問

除了餐酒搭配之外，酒杯的挑選也是一大學問，懂得喝酒的人都了解杯子的重要性，酒的顏色、香氣、味道會因杯子的形狀、大小薄厚而有差異，若要詳加研究，其實每一款酒都可以找到適合的杯子，來自奧地利的世界頂級酒杯品牌RIEDEL就擁有相當完整的產品清單，讓來自不同地區、不同的葡萄種類以及不同等級的酒都能「適得其所」。

一支好的專業葡萄酒杯在形體上必須呈現優雅柔順的線條、渾圓薄巧的杯身、輕盈恰當的重量，使酒在與空氣的充分接觸下，完美展現溫度、濃度、均勻度與豐富度。另外，還須具備晶瑩剔透的質地與絕佳的透明度，使品酒者能夠完整觀察酒液的色澤、清澈度、氣泡與漸層的狀況。執葡萄酒杯時則最好以手指輕持杯腳或底座部分，飲用前輕輕旋轉晃動酒杯，使酒氣發散，方便聞香。切記不要用手掌握住杯身，以免影響酒溫。

酒杯種類眾多，若以紅酒杯做分類，最常見的當屬波爾多(Bordeaux)杯以及勃根地(Burgundy)杯；波爾多葡萄酒的杯肚稍大，杯口的錐度較小，因此可以完整留住葡萄酒的香氣，適用於Cabernet Sauvignon、Melot以及Cabernet Franc等葡萄酒品種，為多數葡萄酒款所通用的紅酒杯；勃根地紅酒杯則為另一種傳統風格，酒杯呈氣球形狀，杯子的高度較波爾多酒杯淺，直徑也相對較大，該款酒杯的設計易於散發法國勃根地產區所生產的細緻葡萄酒香氣。

無論選擇什麼樣式的杯子，清洗工作都是關鍵，應盡量避免使用清潔劑，防止杯壁產生薄膜，影響酒的香氣與口感，使用後應立即清洗，在洗淨後用無棉絮殘留的乾布擦拭，並以倒掛於杯架或杯口朝上的立放方式，以免酒杯因倒放蓋住杯口而悶出異味。

葡萄酒的千變萬化需要小心珍藏、細心賞味，每一個小細節都是成就完美酒質的關鍵，懂得如何品味才能盡情享受美酒所帶來的細微感動，所謂工欲盡其善，必先利其器，享用五星級的美酒饗宴不需花大錢，只要懂得訣竅，掌握基本法則，在家裡也能盡享微醺夜。

世界頂級專業酒杯－RIEDEL

RIEDEL創立於1756年為奧地利的經典酒杯品牌，250年來，依據世界品酒達人的意見與經驗，一點一滴地不斷修正，打造出能將酒的香氣、口感、均衡度與尾韻發揮到最大極致的專業頂級水晶玻璃酒杯，並依循Bauhaus (包浩斯)的設計原則，以「形隨功能而生」延伸品牌概念。

1961年時，RIEDEL目錄上出現第一個不同尺寸與形狀的酒杯系列，創新的革命性概念在1973年RIEDEL Sommeliers系列杯款聞世後，更發揮得淋漓盡致，隨後陸續發展出Vinum與Vinum Extreme等系列的機器吹製水晶酒杯，以優異的功能、品質與合理的價格帶給世界酒杯文化深遠影響，並針對不同產區與品種的酒款設計不同杯款，產品種類的豐富性無以倫比，如今已是全世界愛酒人士品酩佳釀時的不二選擇。(台灣區總代理商：威廉彼特國際股份有限公司，洽詢電話：02-27182669)

開瓶步驟分解圖

(動作指導：喜來登安東廳)

(上圖由左至右依序)

市面上所販售之開瓶器種類繁多，其中「兩段式開瓶器」為專業侍酒師一致推薦。
Step1：使用兩段式開瓶器上之刀片劃開外層錫箔包裝紙。
Step2：確認軟木塞上的年份是否與外包裝所標示的年份相符。
Step3：將開瓶器螺旋狀的頂端對準中心點，鑽入軟木塞中。

(上圖由左至右依序)

Step4：以第一段卡榫抵住瓶口，利用槓桿原理向上使力，拉起約三分之一的軟木塞。
Step5：將手扶穩瓶身，用第二段卡榫抵住瓶口，向上使力將軟木塞整塊拉起。
Step6：為避免軟木塞拔起時可能造成的衝撞聲響，使用乾淨的布包圍住瓶口後再取出。
Step7：取出後檢查軟木塞的彈性及底部是否維持濕潤，進而判斷酒質於保存過程中的好壞。

Straight  純飲

      純飲意指100%純粹酒液無任何添加物，可恣意讓威士忌的強勁個性直接衝擊感官，可以說是最能體會威士忌原色原味的傳統品飲方式，實際上大多數的消費者都無法接受這種直接受到衝擊的飲法，因此採用純飲方式的大多屬行家級數。 

With water  加水

With rocks  加冰塊

With water and rocks  加水加冰塊

With soda  加汽水

With green tea  加綠茶

Hot Toddy  蘇格蘭傳統熱飲法