IRIS的天空

紅葡萄酒的釀製法：

葡萄的處理方法

1. 原料品種--品種之好壞，影響成品葡萄酒之品質頗大，本省因氣候土質關係，即使用之品種以歐美之雜交種「墨石」(Black Queen)為主，但糖分僅達16%左右，不能達到理想之21~22%，至於白葡萄的原料，一般使果使為黃白色或淺紅色之品種，以「金香」為主。
2. 補充糖量--使用特級砂糖。以補充果實糖分之不足。
3. 偏亞硫酸鉀(Potassium pyrosulfite, K2S205)--藉以防止葡萄原 料壓碎時，有害菌之殖，與因氧化酵素之作用而變褐，並防止葡萄色素之褪色沈澱及阻止葡萄酒之過度熟成，但使用量必需控制果汁SO2之殘留量約100~200ppm。
4. .葡萄原料 水洗 破碎 除梗 果汁與果渣混合放入發酵桶中，添加約100~200ppm之K2S2O5及施行補糖。
5. 發酵--可分為自然發酵及人工發酵兩種。

自然發酵--將葡萄汁放入發酵桶中，只裝約8分滿，在發酵初期，把果皮等壓在液面下的三寸屬，不使上浮，保持15~20°C，則發酵漸盛，8~9日後，主發酵可完成，待液溫降低，即可壓榨，而後移入後發之貯藏期同，保持溫度8~10°C，普通貯藏1.5~3年。

人工發酵--原料在破碎時，同時加入SO2量150~200ppm，後加入2~5%酒母(以發醪之量計算)，使用之酵母菌種為Saccharomyces elliproideus，然後存於木樽中，加塞發酵栓，斷絕空氣以行主發酵，品溫保持25°C左右，發酵中須經二次攪拌，以溶出色素，當亞硫酸加入之初，可使色素褪色，但經氧化後色素復存。主發酵，大約1~2星期可完成，主發酵終了，立即壓榨，將榨汁移入另外發酵桶貯存，以營後發酵。

6. 澄清，熟成--發酵停止後，不溶性物質呈沈狀物沉澱於槽底，上部液體呈透明狀，以虹吸管出移入熟成槽內貯存，保持溫度10~15°C為標準，需經1.5~3年，待其熟成。

葡萄酒的芳香，是因長期貯藏而生成的。不獨酒石酸，蘋果酸、琥珀酸、醋酸、 碳酸等與醇類化合而生成有芳香之各種酯類，且又與葡萄酒中之他種成分相聚合，亦生成芳香。