IRIS的天空

葡萄酒的最基礎---葡萄

所謂的葡萄酒(WINE)，就歐盟所下之定義為「把壓榨葡萄果粒所得的葡萄汁，經過發酵後，所得的一種含酒精飲料。」簡言之，葡萄酒就是「葡萄發酵釀造酒」，只允許用葡萄當唯一釀製原料，不能附加任何非葡萄作物為副原料，因此葡萄的品質，攸關葡萄酒的優劣，要認識葡萄酒之前，請一定要認識葡萄。

    沒有好的葡萄，縱使你有通天本領，也釀不出好的葡萄酒，因此釀酒業流傳一句話：「要釀好的葡萄酒，先從種好葡萄做起」。

在談葡萄之前，有一種普遍流傳於台灣的迷思一定要先破解，並不是所有的葡萄都能用來釀製葡萄酒，甜美好吃的葡萄，往往是釀不出好喝的酒，這就是食用葡萄與釀酒葡萄的差異。

關於釀酒用葡萄

    一般台灣人認知中的葡萄，是攀附在葡萄架上，成熟時結果纍纍，採收時還必須架梯子將成串的葡萄剪下，而吃起來相當甜美。事實上這種葡萄叫食用葡萄，食用葡萄不適合釀製葡萄酒，釀酒要用釀酒葡萄。有所不知，全世界的葡萄種植，釀酒葡萄的量要大過食用葡萄。

    釀酒用葡萄大多種植於介於緯度30度和50度之間的南北半球溫帶地區，與食用葡萄相同，釀酒用葡萄亦有紅白兩大品種區別，而紅白葡萄的顏色差異，主要體現於葡萄皮，如果將皮去除，其實紅白葡萄的顏色是一樣的。

    不同的氣候及土壤，往往會種植出不一樣的釀酒葡萄，好的釀酒葡萄必須要有足夠的糖份與酸度，糖份高低攸關發酵出酒精濃度之高低，而酸度則可以左右葡萄酒的風味。

    葡萄中的糖份高低，取決於日照，酸度則取決於氣溫。日照越充足，糖份會越高，而氣溫越低，酸度會越強。因此最適合釀酒葡萄生長的氣候環境，應該是日光充足、氣候涼爽。這也是熱帶國家及亞熱帶國家很難成為葡萄酒產國的主要原因，這些國家的氣候，對釀酒葡萄而言，實在是太過炎熱，種不出具足夠酸度的葡萄。

    紅白兩種釀酒葡萄有相當多品種，相同的葡萄品種，在不同的氣候及土壤下，往往會表現出不同風情，而種在同一塊地上的葡萄，雖然土壤條件相同，但因為每年氣候都會有變化，因此每年種出來的葡萄也會出現差異。品種、氣候、土壤，讓釀酒葡萄可以呈現萬千變化，這正是葡萄酒迷人之處。

整理撰文/李佩琪