IRIS的天空

這個由Cabernet Franc(卡本內弗朗)和Sauvignon Blanc(白蘇維濃)構成的愛情結晶，不僅在名稱上毫不掩飾地自爆出身，在個性方面，也多少潛伏有遺傳自雙方的部分特性。而這個在過熟的情況下可能就像是煮熟的果醬、不熟的時候又恰巧帶有青草甚或青椒氣息的品種，因著在波爾多的Medoc(梅多克)和格拉夫(Graves)所締造的永恆不朽，而成為全世界葡萄酒愛好者都要頂禮膜拜的萬神殿。

文.攝影/陳匡民

唯一可以和卡本內蘇維濃的受歡迎度相比擬的，或許是Chardonnay(夏多內)。這兩種多數時候容易讓我冷感、不具半點異國情調、無所不在到讓人幾乎不免輕賤的品種，然而全世界許多釀酒師或為證明自身能力，或為滿足市場需求，都不得不去擁抱他們。

卡本內蘇維濃之所以廣受歡迎，自有其道理。它的條件優越，果實粒小色濃、皮厚大種；不但容易有飽滿的單寧結構、深濃的酒色，還能兼顧豐富的果味、馥郁的香氣，適合在橡木桶裡儲存，釀成足以長期陳年，並且能在陳年後發展出更複雜韻味的葡萄酒。

這簡直是所有釀酒人心中夢寐以求的理想品種，不像黑皮諾那樣對環境要求嚴格、挑剔又難伺候；比起同樣浪跡天涯卻少了鮮明性格的夏多內，又似乎有更多特徵和個性。但真有這麼好的事？卡本內蘇維濃難道就是讓釀酒人和品飲者都皆大歡喜的理想品種？

藉配角分攤風險

波爾多經典調配

如果回答這個問題的是發展出所謂「波爾多經典調配」的當地酒莊，得到的答案可能不盡然是這麼回事。否則，他們也不會需要混用不同的品種，來分攤卡本內葡萄在當地可能無法完全成熟的風險。幸好在憑藉Merlot(梅洛)、Cabernet Franc(卡本內弗朗)、Petite Verdot(小維鐸)（過去甚至還需要一點馬爾貝克Malbec）共同撐起的波爾多經典紅酒的神話背後，晚熟的卡本內在生長北限的波爾多不容易年年都有穩定表現的高風險，已經被降低到多數人都能接受的安全水位。

當地以卡本內蘇維濃混合其他品種的解決方案，甚至隨著波爾多的蔚為風尚而成為一種在全世界廣為流傳的穩當投資。於是，卡本內蘇維濃不但成功地固守波爾多經典品種的地位，甚至因為這層關係，成功地入侵全世界每一個重要葡萄酒產區。在澳洲，蘇維濃被用來給希哈更添層次；到了義大利，蘇維濃竟然和當地的Sangiovese(山吉歐維榭)也可以結成莫逆；西班牙的Tempranillo(田帕尼歐)、阿根廷的Malbec(馬爾貝克)，不管這些地方品種是風格獨具或只想藉機出名，只要搭上卡本內蘇維濃，就等於登上了直通名利的富貴列車。

少數的例外產區，包括因為氣候限制而與卡本內無緣的英國、德國、盧森堡等地；法國的布根地和隆河，則是由於法律的規範而成為卡本內禁地。

嚴重冷感難激情

波爾多一級酒莊

或許是因為心理上對「大眾品種」的嚴重冷感，刻意的疏遠加上有意的漠視，使得我幾乎很難在嘗過的酒款中，挑選出一款能讓我充滿激情的卡本內蘇維濃。即便是從近年的品酒筆記當中，上個世紀的24、59、64三個年份的Chateau Latour，固然讓人親身體驗卡本內的陳年潛力，但不論是優雅的杉木類甘甜香氣，厚重甜美的葡萄乾風味，乃至於在黑李、薄荷氣味中綿延的優雅和強勁；卻絲毫沒有讓我對卡本內的愛慕增添半分。

即便是59年兼有精巧細膩又飽滿複雜，同時維持一貫的高貴風格的Chateau Margaux，雖然端整秀麗地幾近完美，但對我來說，這樣的味道裡卻仍然少了些什麼。

青出於藍更勝於藍

加州那帕卡本內

相較於卡本內在波爾多吝於表露情感的端整嚴肅，在發展之初將波爾多奉為圭臬，繼而卻變化出多元風格，喊出「Life is a Cabernet」的加州那帕卡本內，反而在我眼中更完整地展現出卡本內的熱血豪情、撼動人心的激昂壯闊，甚至足以和波爾多比擬的柔美細膩、陳年潛力。曾經在數年前以柔美古典讓我驚艷的Dominus、Philip Togni，充分展現山區果實複雜緊密的Cardinale、Beringer Private Reserve，以陳年潛力讓波爾多名廠都不得不豎起大拇指的Ridge，都還只是加州眾多卡本內裡幾個比較出名的例子。至於近期印象比較深刻的，卻是卡本內在加州所表現的驚人柔細單寧。

加州波爾多調配先驅

持續進化的Insignia

Joseph Phelps的Insignia，是一款早在上個世紀的1978年就上市之加州「波爾多型態調配酒」（第一個年份為1974）的先驅。當時，這款罕見地在酒標上找不到品種名稱，仿效波爾多做法推出的混合品種酒，不但高調地大聲宣告自己的名字，甚至連推出的售價之高，都是當時罕見。但或許因為酒廠主人的創新精神和對這款酒的高度期待，不斷持續進化的Insignia，不但沒有被時代的洪流淘汰，甚至還歷經時代的變遷，在歷史上找到自己的定位。

在2005年底被Wine Spectator雜誌選為「年度葡萄酒」（也是該誌當年的百大葡萄酒之首）的Insignia（2002年份），雖然因此更聲名大噪、酒價更攀上新高；但實際上這款酒的變化，卻不只在品種的主要比例方面從早期（1975年）的梅洛轉向卡本內，近年更為了全面掌控葡萄品質而添購許多新葡萄園。自2004年起，Insignia不但所使用的葡萄全數產於分散在五個小產區的共七個自有葡萄園；就連耕作的方式，都已經幾乎全面採取永續農業和自然動力農法。

當名酒如Insignia都還要如此的持續精進和追求完美，我對這款酒的印象，也在最近的一次垂直品飲之後，從過去只是模糊的豐美濃稠，轉為對整體單寧細緻程度的驚艷和對複雜度的更深層理解。

自我要求的頂級酒款

在從2000到2004的垂直品飲當中，備受肯定的2002年（卡本內78％），確實一枝獨秀地兼顧濃縮風味和細膩均衡，絕佳的酸度、各種層出不窮的香氣變化，就連未來至少十年的前景，都在這次品評中獲得確認。當年主要以Stag’s Leap和Rutherford果實構成的調配，也極具代表性地展示那帕卡本內的樣貌，各種顏色的莓類水果、巧克力、尤加利、薄荷，豐滿、甜美之外又有絕美的酸度和結構。相較之下，目前的2000年份則是已經在細緻之外帶有香料、杉木、動物類複雜風味，且水果依舊柔美可愛，在現階段充分提供品飲樂趣的一款。

第一個全數採用自有葡萄園果實的2004年份（卡本內80％），雖然短期內仍看不出源自Spring Valley果實的結實單寧、Yountville果實中的石墨或礦物質風味；但是當面對一款持續自我要求的頂級葡萄酒，或許飲者也該跟上腳步，未能稍有停歇地溫故知新才是！

Cabernet Sauvignon小辭典

典型香氣：各種黑色莓類水果如黑苺、黑醋栗、黑李；植物如青椒、薄荷、菸葉；香料如黑胡椒；或有咖啡、巧克力、鉛筆心、雪松、尤加利樹、橡木、雪茄盒、皮革等。

主要產區：法國波爾多、美國加州那帕、澳洲、智利、世界各地。

食物搭配：口感風味、價格範圍都可以有天壤之別的各類卡本內蘇維濃酒款，一般最容易因為結實的單寧聯想到的食物搭配，不外乎各種油脂豐富的肉類料理。除了以不同方式烹調、搭配不同醬料或調味的羊排、牛排之外，包括兔肉、火雞等較少見的選擇，甚至簡單的牛肉漢堡，也都能和品種重量不同的果味和單寧構成適切的搭配。