IRIS的天空

文／高麗音

你知道製作白蘭地的原料不只有葡萄，還有其他水果？你聽說可以用剩下的葡萄渣蒸餾白蘭地嗎？這裡歸納了白蘭地四大種類，分別是知名的干邑白蘭地、正統的雅馬邑白蘭地、令人驚艷的渣釀白蘭地，以及豐富的水果白蘭地。
白蘭地的代名詞
干邑白蘭地（Cognac）
干邑白蘭地來自法國巴黎西南部的干邑區，享天地之賜，干邑區獨特的白堊紀石灰質土壤、溫暖潮濕的海洋性氣候，培養出最適合栽種白蘭地葡萄的樂土。這樣得天獨厚的條件，加上法國人對美酒的熱情與浪漫，其他國家想與之齊驅並不容易。
當地對白蘭地下了這樣的注解，「干邑白蘭地全是白蘭地，但不是全部的白蘭地都是干邑」。一句話釐清世界上對干邑的誤解，不僅其他國家的白蘭地不能稱做干邑，連干邑區自產的也不能保證，從1909年開始，法國法令即明文規定，符合以下六大條件，才能冠上「干邑」的名號：
1.產自法國干邑六大法定產區。
2.使用傳統方式榨汁及發酵
3.使用天鵝頸銅壺傳統蒸餾器（夏朗特型雙重蒸餾機）二次蒸餾。
4.葡萄收成隔年三月底前完成蒸餾作業。
5.使用林茂森區及托隆歇區白橡木為原料之橡木桶陳年。
6.陳年年數至少三年以上。
某些干邑生產的白蘭地，只符合第一項規範，法國政府一律不許冠以干邑名號，這樣的品質保證，讓干邑受到全球愛酒人士的推崇。
干邑其實面積並不大，嚴謹的法國政府在制定干邑白蘭地標準的同年，又依土質和氣候差異區分出「六大產區」：
1.大香檳區（The Grande-Champagne）
該區與生產香檳的香檳區沒有任何關係，大香檳區位於干邑區的中心地帶，
不受西邊洋流變遷與東邊大陸氣候的影響，加上山腰上的軟質白堊與粘土混合，讓葡萄品質優良，風味複雜，該產區葡萄所蒸釀之白蘭地後韻悠長，富含花香，在干邑區中最具聲望，經法國政府評鑑是六區干邑中之極品，不過大香檳區葡萄產量不大，以此區葡萄為單一原料的干邑白蘭地量少而昂貴。
2.小香檳區（The Petite-Champagne）
  位於大香檳區以南，半弧形的地區覆蓋著含豐富石灰質的santonian土壤，在該區Archiac山腰上所種植的葡萄，其所蒸釀出之白蘭地，品質甚至勝過部份大香檳區的產品。使用小香檳區葡萄所生產的白蘭地，以豐富的花果香聞名於世，只可惜後韻不甚長。
3.布特尼區（The Borderies）
位於香檳區與上林區之交界，在六區中面積最小，產量最少，該區葡萄所生產的白蘭地特點是有豐盛的堅果味和甜味，也帶點紫羅蘭花香。
4.上林區（The Fins Bois or Fine Woods）
像一枚偌大的戒指，環繞上述三區，此區生產許多不同品質的葡萄，其中
最優等的是位於東北方與東南方，土壤屬硬質白堊土。上林區葡萄所蒸釀的干邑白蘭地較易熟化，陳年時間短，就相當具有風味，可惜不適合長時間的陳年，無法達到干邑白蘭地的最高境界。
5.良木區（Bons Bois ）
土壤中白堊質較少，所生產的葡萄不適合製作可成年的干邑白蘭地。
6.林木區（The Bois Ordinaires）
位於大西洋岸邊，覆蓋著干邑區的外圍，該區受到海洋性氣候的影響，且只
有3,796公頃地種植葡萄，是干邑產量最低、酒質也最低的地區。
背著世界第一的招牌，干邑白蘭地六大產區兢兢業業，然而，氣候土壤優劣並非絕對，產區等級也僅供參考，各產區的葡萄皆具特色，如何挑選個別地區的風味，調製出更繁醇的佳釀，端看酒廠的功力與用心了。
干邑白蘭地連天使都愛喝
  干邑白蘭地在桶內陳年的過程中，會悄悄逐年消失一些，當地人幽默稱為「Angels Portion」或是「Angels Share」，意指干邑的美味連天使都要下凡偷喝。他們表示，當你來到干邑，可以從裝滿白蘭地的橡木桶底下，聞到蒸發出來幽幽的酒香。據估計，每年這些頑皮天使喝掉的干邑高達2000萬瓶，是僅次於美國市場的大客戶。
法國白蘭地之源
雅馬邑白蘭地（Armagnac）
雅馬邑白蘭地其實是法國最早的白蘭地，在干邑區突起之前，雅馬邑白蘭地已遍及全法國，甚至外銷其他歐洲國家。誰帶動了法國的白蘭地風潮？雅馬邑當之無愧！而後來才因此有干邑白蘭地的存在，兩者相較之下，雅馬邑保有著更傳統的法國風味。
雅馬邑位於干邑區以南約100英哩，近庇里牛斯山，15世紀西班牙便將白蘭地生產技術傳入此地，其生產白蘭地的歷史，比干邑早了100多年。之後買馬風氣盛行，法國雅馬邑白蘭地遍及全國，其獨特香味被公認是法國最好的白蘭地，在17世紀時更外銷北歐諸國，北歐諸國又將雅馬邑白蘭地拱上世界之最，當時法國原產的干邑白蘭地尚在起步階段，根本無法與雅馬邑相庭抗禮。
18世紀時干邑白蘭地發明二次蒸餾法後，雅馬邑短時間內被取代主流地位，雖只能望其項背，但雅馬邑為了堅持保留白蘭地的傳統特色，仍舊維持一次蒸餾，讓現今大眾依然可以品嚐到道地的法國白蘭地。大多數的雅馬邑白蘭地是混製的，但與干邑區不同的是，可以發現單一葡萄園的產品。
如同干邑區，法國政府也在1909年依土質劃分三個法定產區：
1.下雅馬邑地區（Bas Armagnac）
土壤以黏土與砂質土為主，地形平坦土質鬆軟，排水性佳，以該產區葡萄所生產之白蘭地帶有梅子香氣，清新滑順，在三大產區中品質最高。
2.瞿斯郡區（Tenareze）
該區土壤混合黏土及碳酸鈣，土質相當特殊，地形略見起伏，該區和干邑布特尼區的白蘭地一樣有芬芳的紫羅蘭香。
3.上雅馬邑地區（Haut Armagnac）
在三大法定產區中佔地面積最大，土壤富碳酸鈣，所生產的葡萄大多用來釀製葡萄酒，只有少部份供白蘭地使用，風味溫存，產量極少。
萃取葡萄的靈魂
渣釀白蘭地（Grappa-義、Marc-法）
義大利聲稱發明了渣釀白蘭地，經由考證，可能性並不大，因為大多數的證據顯示，在義大利之前，渣釀白蘭地已存在好幾世紀，但如今，史學家依舊無法證實渣釀白蘭地的起源。
據說最早的渣釀白蘭地來自北義大利農民，他們將剩下的葡萄渣濃縮蒸製，以便暫時逃離艱苦的工作和度過寒冷的冬夜，如今，渣釀白蘭地的種類不下千種，在生產技術與酒質上都有長足進步，不再只是一般的白蘭地酒，經過現代烈酒的競爭體制下，渣釀白蘭地也創造出各式各樣的瓶身來提升它的質感。
渣釀白蘭地在蒸餾過程方面相當繁雜且昂貴，義大利法律禁止在蒸餾過程中添加水分，且水分也會讓渣釀白蘭地變得乏味。雖然渣釀白蘭地不需要像其他烈酒一樣長時間陳年，但義大利法律規定一定要桶內陳年至少六個月，部分渣釀白蘭地除了在不鏽鋼桶內陳放六個月之外，也會以一些肉桂、榛果、杏仁或草苺來添加風味。
義大利的優良氣候，成就了它古老的釀酒歷史，而地理狀況也對栽種葡萄相當有利，這也是為什麼義大利堅持渣釀白蘭地是他們所發明的。渣釀白蘭地作為葡萄酒製造後的副產品，從最初一杯窮人的飲料，到如今獲得遊客和愛酒人士的喜愛，身價幾倍翻。例如在美國，渣釀白蘭地原只出現在酒類專賣店或餐廳，專賣給義大利人，現在它的地位與一些干邑白蘭地及蘇格蘭威士忌同等高貴。
彩色的甜蜜世界
水果白蘭地
諾曼地是法國極少不生產葡萄酒的地區之一，但它卻生產蘋果蒸餾的蘋果白蘭地而聞名。而在美國，著名的蘋果白蘭地「Applejack」，正如其名象徵著英國殖民時的民族精神，現在成為全世界最受寵愛的水果白蘭地之一。另外，還有法國的Calvados蘋果白蘭地、Framboise覆盆子白蘭地，德國的Kirsch櫻桃白蘭地，瑞士的Poire梨子白蘭地，和德國的Slivovitz洋李白蘭地等等，皆表現出絕佳的水果風味。
多彩豐富的水果，蒸釀成甜美的白蘭地，白蘭地的灼烈毫不影響水果的風味，反而更加襯托新鮮果味，最適合用來當成調酒用的基酒，透過調酒藝術，讓水果白蘭地成為英雄與公主的童話故事，有著美好的結局。