有人稱威士忌是蒸餾過的啤酒，的確，麥芽威士忌在蒸餾前的製程，與啤酒幾乎是如出一輒。而麥芽威士忌在發酵過程所產生的帶酒精麥汁，酒精濃度及風味皆趨近於啤酒，只差沒有汽泡及啤酒花所帶來的苦澀味，因此這種麥汁又被威士忌產業稱為Beer，可知兩者之間的相似程度。
文／高麗音
發芽(Malting)是釀造麥芽威士忌的第一道步驟，大麥含有豐富的澱粉卻不含糖份，這種原料對酒精形成沒有幫助，要讓大麥產生糖份，就必須讓大麥發芽，而要讓大麥發芽，先要讓大麥浸水吸收水份。
費力的傳統工序
最傳統的發芽方式稱為地板式發芽(Floor Malting)，深及腳踝的潮濕麥粒，鋪滿在冰冷的石質地板上，工人必須規律的翻攪，讓發芽中的大麥溫度維持平衡，甚至還要考慮到風向的影響。在這些蒸餾廠中，會看到工人揮舞著手中的木鏟，翻動滿地的大麥，麥粒被拋到空中傾洩而下，彷如大廚甩鍋，翻炒著粒粒分明的黃金炒飯一般，而這種木鏟翻麥的動作看似輕鬆，其實是一項非常費力的工作，重複揮舞著手臂，也相當容易產生職業傷害。
大麥發芽過程需要掌控，一旦到達巔峰就要停止發芽，因為發芽過度的大麥，並不適合用來製作威士忌，而中止大麥發芽的方式，便是將麥烘乾。
烘乾發芽大麥的方式有很多種，最傳統的方式是燃燒泥煤來燻乾，現在則大部份使用燃燒無煙的精碳，或直接用熱風的方式來烘乾麥芽。無論是用哪一種方式烘乾麥芽，在烘乾的過程中都要注意溫度的控制，因為過高的溫度，會破壞麥芽的酵素。
經烘乾後的麥芽，必須先冷卻一個月，磨碎後再倒入注滿沸水的不鏽鋼麥汁缸，這種混合沸水及麥芽碎粒的泥狀物稱為Mash，麥芽碎粒融入沸水變成Mash後會開始釋放糖分，此程序稱為「糖化」(Mashing)，釋放出糖份後的Mash，經過濾將麥芽碎粒析出後，便會形成麥汁。
由汁轉酒的重要過程
讓麥汁產生酒精的程序稱為「發酵」。而要讓麥汁產生酒精，就必須在麥汁中加入酵母，酵母能讓麥汁的糖分轉化為酒精，發酵完成約略帶有5%至8%酒精濃度的麥汁稱為Wash(因類似啤酒，因此又被稱為Beer)。
酵母的品種繁多，各有不同效果，蒸餾廠通常會混合兩種以上不同品種的酵母來進行發酵，有些釀酒廠甚至會添加乳酸菌來幫助發酵。至於用來發酵用的發酵槽則有兩種材質，一種是傳統的木質發酵槽，另一種則是現代化的不鏽鋼發酵槽。
傳統的木桶發酵槽雖難清洗，但因容易殘留乳酸菌在木材縫隙，有利於在發酵時提升酒的香味，缺點是若消毒不夠徹底，反而會讓產生不必要的雜菌，使Wash產生異味。而為了保持Wash的品質穩定，絕大部份的蒸餾廠，都已改用不鏽鋼發酵槽。
威士忌的主原料都需要發芽嗎？
不是。美國波本威士忌的主原料玉米，以及加拿大威士忌的主原料稞麥，不需經過發芽，便可直接進入糖化程序。
P.S基本上需要發芽的只有麥芽威士忌的原料「大麥」。
什麼是泥煤？
泥煤(Peat)是蘇格蘭威士忌用來燻乾發芽大麥的傳統燃料，主要由腐爛的石南屬植物、苔蘚和草所組成，使用泥煤燻乾麥芽為原料所蒸釀的威士忌，具有很強烈的泥煤與煙燻味，是最傳統的蘇格蘭威士忌風格。
成本市場綜合考量
承襲傳統鳳毛麟角
由於地板式發芽相當耗費人工及成本，同時也相當浪費生產空間，而煙燻泥煤烘乾麥芽所生產出的威士忌已不符大眾口感喜好，因此現今絕大部分的威士忌蒸餾廠，都已省卻發芽程序，直接向麥芽供應廠採購未經泥煤煙燻過的麥芽來當原料。
在蘇格蘭百多家仍在運轉的威士忌蒸餾廠中，仍在承襲傳統地板式發芽且堅持用燃燒泥煤方式燻乾麥芽的，約略只剩六家。
小人物大故事
Monkey Shoulder
進行地板式發芽作業的工人，由於經常用木鏟將麥粒往身後灑，長期以來造成背部微駝，看起來就像猴子的肩膀。因此Monkey Shoulder是一種翻麥工人職業傷害的專有名詞。
格蘭父子(William Grant & Sons)公司曾特別以地板式發芽工序，製造出限量27桶的「Monkey Shoulder」紀念版威士忌，以感念翻麥工人對蘇格蘭威士忌產業的付出與貢獻。 | 
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