威士忌的生產廠之所以被稱為蒸餾廠(Distiller)，正因蒸餾乃威士忌製程中最為重要的一環，而威士忌之所以被稱為是生命之水，其靈魂也是在蒸餾這個過程中所被賦予，不同形狀的蒸餾器與不同的蒸餾工序，對威士忌的風味，會帶來決定性的影響。
文／高麗音
發酵後帶有低度酒精的的wash，會在蒸餾的過程中被提煉成更高酒精度且更純淨的酒液。目前威士忌的蒸餾有兩大系統，一種是單式蒸餾，另一種是連續蒸餾；單式蒸餾法使用壺型蒸餾器(Pot Still)，二次蒸餾需要兩個蒸餾器，三次蒸餾則需要三個蒸餾器；連續蒸餾法則使用工業革命後發明的柱狀蒸餾器(Column Still)，不管是幾度蒸餾，在一台蒸餾器上就可以完成。
所有的主原料威士忌皆是採用單式蒸餾法，只有調配用途的穀物威士忌是採連續蒸餾工序，絕大部份的威士忌蒸餾廠，都是使用壺型蒸餾器，只有專門生產穀類威士忌的蒸餾廠，才會採用柱狀蒸餾器。
壺型蒸餾器外型分類
壺型蒸餾器皆為銅製品，因為銅不只導熱性佳，還有吸附雜質及去除硫化物的功用，以頸部的外型區分，大致可分為直線型、鼓出型與燈籠型三種。直線型蒸餾器形如其名，頸部平坦底寬頂窄，是目前最被普遍採用的蒸餾器規格；鼓出型蒸餾器因在頸部有鼓出部分而得名；而燈籠型蒸餾器則是在頸的底部內凹。
蒸餾器的高矮胖瘦，以及頂部冷凝用管（lyne arm）的上下角度，皆會影響到威士忌的風味。因為當酒液蒸氣從蒸餾器底部到頂部的過程中，會產生「回流」現象，所謂「回流」，意指有較多雜質的蒸氣酒液，因為重量較重，因此會回流到蒸餾器底部，只有最純淨重量最輕的酒液蒸氣可以直衝頂部冷凝成酒液，因此回流率（reflux）高的蒸餾器，可以產生較清爽、細緻的酒液，一般而言，燈籠型及頸部較長的蒸餾器，可以產生較高的回流率；而外型又矮又胖的小型蒸餾器，因為回流率低，容易蒸餾出既粗獷又香氣充足的原酒。
直接間接加熱之爭
除了形狀的區隔外，壺型蒸餾器尚可因加熱方式不同區分出「直接加熱」與「間接加熱」兩大系統，其加熱裝置皆位於蒸餾器底部，直接加熱顧名思義便是用火燃燒底部來產生蒸氣，而間接加熱的原理與電湯匙雷同，是以線圈加熱來產生蒸氣。上述的洋蔥型蒸餾器是採直接加熱，鼓型蒸餾器是採間接加熱，燈籠型蒸餾器則是兩種加熱方式皆可採用。
在六○年代以前，「直接加熱法」是威士忌蒸餾方式的主流，原因是在當時，直火加熱一直是用來區別「麥類威士忌」與「穀物威士忌」的重要指標，早期的人認為，唯有直火加熱才能帶給麥類威士忌特有的燒焦土司味，使用間接加熱法所產生的麥芽威士忌，與穀類威士忌將更難區別，事實上，依現今市場的看法，直接加熱法所產生的焦味，並不符合消費大眾口感喜好，加上直接加熱因溫度難以控制而耗費人工，因此現在僅剩極少數維護傳統的蒸餾廠，仍在沿用此種蒸餾方式。
單式蒸餾法
所謂的單式蒸餾，其實是一種分離式的蒸餾過程，目前全球威士忌產業最主流的蒸餾工序是二次單式蒸餾。二次單式蒸餾分成初餾及再餾兩個過程，初餾便是將wash導入初餾器蒸餾出大約20%酒精濃度的酒液；再餾便是將初餾完成的酒液導入再餾器，以蒸餾出更高酒精濃度的烈酒原體。
經再餾器蒸餾出之烈酒原體，酒精濃度多在70%上下。這種經由蒸餾過程所產生的高酒精度透明酒液稱為New Pot或White Dog(中文統稱新酒)，是威士忌最原始的型態。
在全球的威士忌產業中，只有愛爾蘭威士忌以及蘇格蘭極少數蒸餾廠(如Auchentoshan及Rosebank)採用三次單式蒸餾，三次單式蒸餾與二次單式蒸餾最大的不同，再於多一道蒸餾工序，可去除更多雜質，以產生更細緻精純的原酒，不過在去除更多雜質的同時，也相對去除掉更多香氣。蘇格蘭人認為兩次蒸餾就可以達到完美境界，三次蒸餾根本是畫蛇添足，因此在目前市場上，仍以二次單式蒸餾為主流。
連續蒸餾法
連續蒸餾法的柱狀蒸餾器（Column Still）用於副原料威士忌（例如蘇格蘭的穀類威士忌）的蒸餾，毋須分離酒頭、酒尾、酒心，而是以「一氣呵成」的方式循環蒸餾，加上柱狀蒸餾器是以「不鏽鋼」製成，成本較低。
柱狀蒸餾器蒸餾出的酒精濃度偏高，第一次蒸餾就能達到70%，與單式蒸餾法一樣，須透過加水的步驟來純化，但口感與香氣都較單式蒸餾粗獷。
關於酒心比例
在蒸餾過程時，並非所有蒸餾出之酒液都可以使用，在再餾過程中，只會留下酒心，太過強烈的酒頭與渾濁的酒尾都會被剔除，或是混和初餾出的酒液再進一次再餾器。
根據格蘭菲迪的研究報告指出，最佳的酒心摘取比例為5%，酒心比例愈少，成本愈高，酒體更為醇淨，因此酒心比例的高低，對於酒質有極大的影響。然而因著成本考量，大部份的蒸餾廠都把酒心比例列為是「不可公開的秘密」，目前所知最低的酒心摘取比例，是麥卡倫所宣稱的16%。
傳統的冷凝裝置Worm-tub
冷凝器是接在蒸餾器頸部最頂端冷凝裝置，蒸氣經過此裝置才會轉化為液體，而Worm-tub是一種相當傳統的冷凝裝置，據說使用Worm-tub所冷凝出之New Pot新酒，酒體會較為厚實，目前僅剩蘇格蘭的部份酒廠，如Talisker、Dalwhinnie、Edradour、Mortlach等依然遵循此古法，其他蒸餾廠皆已採用現代化的「圓柱形」冷凝器（condenser）。 | 
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