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(一)高梁酒簡介：
高梁酒為我國最具代表性的蒸餾酒，產地遍及我國大江南北。以東北產量最多。高梁酒又名高梁燒，氣味猛烈。台灣高梁酒之製造，創始於民民三十九年十一月於嘉義酒廠，目前除嘉義酒廠外，官田酒廠亦有生產。
(二)高梁酒原料：
除主原料之高梁外，還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。
- 高梁--台灣高梁，過去僅有澎湖之白高梁及沿海鹿港，朴子等地種植的紅高梁，後來引進美國新品種有25種，但目前製酒所用的以West land之品種一種為主。
- 大麥--大麥皮厚，粉碎後作麴，質鬆而菌類易於繁殖，為最麴之主要原料。
- 小麥--在製麴上，小麥實為配合補充營養成分之功用，因其營養成分高，有利於菌類之繁殖生長。
- 豆類--使用情形並無一定，可全用小麥替代。
高梁酒製造流程
製造方法：
- 酒麴製造：
將小麥磨碎後，加水攪和，以達全量之37-38%為宜，裝入圓形麴模，用壓模機重壓成直徑25cm，厚9cm，中間有一直徑1吋之圓孔，每塊重約5kg之麴塊，送入麴室採開放式之自然接種培養約27天則可成熟。成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫中，貯存備用。酒麴以全面灰色，帶有特有的黴臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者為良品。
- 高梁飯之處理：
(Ⅰ)高梁先經洗滌，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中間換水一次。
(Ⅱ)蒸煮：可加壓蒸煮機或連續式蒸煮機，蒸煮壓力1.5kg/cm2，約 1.5小時，蒸煮效率高，高梁易於糊化。
- 發酵：
發酵時用麴量為高梁飯之15-17%，其操作係將粉碎後之高梁麴粉，以6%量拌和已煮熟且冷卻後之高梁，入發酵槽中，並予壓緊上覆塑膠布，盡量使之密封，1-2日後翻醪1次，供給空氣，促進菌類之繁殖，再予密封，發酵時醪溫以25-30℃為宜。(在第5-6日間最高可達40-43℃)。夏季14-16日，冬季16-20日發酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。酒渣子再分別進行第二次加6%之麴粉拌和，同第一次之方法發酵15日，第三次拌麴，加麴粉5%也發酵15日即告完成。同一原料，俱須各經三次發酵、蒸餾作業。
- 蒸餾：
目前蒸餾與冷卻裝置，夕用機械操作。最先餾出之酒，含酒精度65%以上者為大麴酒，60%-55%以上者為高梁酒，應分別貯存，酒精度降至55-10%之同者為酒尾，另行收集，去漂浮雜物，再次蒸餾，即可得與高梁酒之品質相若。
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