IRIS的天空

全球最複雜蒸餾工藝
一窺台灣高粱生產過程之秘

文/陳宜慧

高粱酒是中式白酒的種類之一，而中式白酒，則堪稱是全世界最為繁複的蒸餾酒工藝。台灣喝高粱酒的人口眾多，但是知道高粱酒是怎麼做出來的人，卻是鳳毛麟角，本期酒訊專題報導，特別揭露一下高粱的生產過程，希望喝高粱的人，可以更深入了解高粱。
台灣酒類依其製造方法可概分為釀造酒、蒸餾酒及再製酒三大類，高粱酒屬於蒸餾酒，在中國的蒸餾酒系統中，概可劃分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型五大類，而在台灣地區所產的高粱酒，則比較偏向於清香型。
麴乃酒之骨
攸關酒質的重要元素
無論是蒸餾酒或釀造酒，製造過程都離不開發酵，而在中式白酒的範疇中，讓原料發酵產生酒精的催化劑就是酒麴。酒麴中含有如根黴菌、毛黴菌、酵母菌等許多對釀酒有用的微生物，根黴菌和毛黴菌有很強的糖化澱粉能力，這使得不具糖份的穀類得以糖化，接著酵母菌吃糖產生酒精及二氧化碳，這便是發酵產生酒精的基本原理。
製麴可以說是中國人釀酒的最高核心技術，因此又有「麴乃酒之骨」的說法，如果做不出好的酒麴，就沒有辦法蒸釀出好的酒。
麴依形態分為固體麴和液態麴。固體麴又依外型分為「塊麴」與「散麴」。塊麴中，大塊的叫「大麴」，小塊的叫「小麴」，原則上大麴原料為麥類，小麴為米。散麴則以米糠等熟料接上純種黴菌所培養而成。液態麴是為了提升製酒的便利性，以阿米諾法生產，強調生長快糖化力強的菌株。
目前製造高粱酒所使用的麴，原料皆為生料小麥，經磨碎、添加水拌勻後，壓成麴塊，在適當溫度溼度條件下進行培麴，供釀酒使用時再將其粉碎。
製麴的環境與過程，會決定麴的香氣、微生物種類和酵素特性。大麴在培製時，由於裡面的微生物會產生熱能，且採自然散熱，依其升溫可達到的溫度分為高溫麴(60度以上)、中溫麴(50-60度)與低溫麴(50度以下)。台灣使用中溫麴塊，香氣較清淡，酸度較低，糖化力、發酵力較強，釀酒出酒率高，至於離島的金門則是使用高溫麴，因此所生產的高粱酒香氣較為濃重。

製麴流程

小麥→粉碎→和水→壓塊→培麴→儲存→粉碎→酒麴

對話框：
1.將研磨好的麥粉送入攪拌機內，加適度的水攪和調勻成麴麵。
2.麴麵進入圓形或方形模具中以自動化機械壓實成型，接著將製成的麴塊脫模。
3.將麴塊放入培麴室中的麴架上培養。室溫的精準掌控為首要工作，並透過「翻麴」(將麴塊翻轉)使麴的兩面溫度平均。整個培麴的工作需要一個月的時間。
4.培麴結束後將麴塊送到麴庫堆疊存放，需要使用時再磨成麴粉。


小標=高粱製程圖           
                                     麴塊
                                      ∣
高粱米→浸泡→蒸煮→形成高粱飯→冷卻→拌麴→第一次發酵→第一次蒸餾→一道高粱  
(酒醪=酒母)
醅料(未使用完全的澱粉) →冷卻→拌麴→第二次發酵→第二次蒸餾→二道高粱
醅料(未使用完全的澱粉) →冷卻→拌麴→第三次發酵→第三次蒸餾→三道高粱
→將其調和→貯存陳熟→勾兌→灌裝

1. 浸泡與蒸煮：穀類澱粉通常以澱粉粒的形式存在，酵母無法直接利用，因此需加水浸漬以及加熱使澱粉粒膨脹、糊化，形成高粱飯後才有辦法使用。

2. 冷卻：傳統將蒸熟的高粱飯在鋪上塑膠布的地面上，放冷至20-25度即可。這項作業已由電腦自動化管理的冷飯機取代。

3. 拌麴：將已磨碎之麴粉拌入已放涼的高粱飯中，所需的麴量視麴的品質優劣，約為原料高粱的18%至22%。

4. 發酵：將已拌好麴的高粱飯倒入發酵槽，盡量密封，這道程序稱為「下缸」，下缸1至2日須翻醪1次，以促進菌種繁殖，再密封直至發酵完畢，並形成酒醪。

5. 蒸餾：取出酒醪放入蒸餾鍋進行首次蒸餾，首蒸之後剩下的酒渣再拌入6%的麴粉發酵，重複翻醪、蒸餾第二次，最後再將剩下的酒渣加入5%的麴粉，重覆相同動作，進行第三次的發酵和蒸餾。

6. 貯存陳熟：因新蒸餾的酒中含有許多不舒服的氣味，為了提升酒的品質，須經由貯存過程將新酒味及雜味淡化。

7. 勾兌與灌裝：勾兌即調和，須確定勾兌完成的酒質已達一致性後，才能進行灌裝。

目前台灣地區生產高粱的酒廠分布於金門、馬祖南竿島、馬祖東引島、台中、嘉義、雲林、台南等地，皆以精工製造，主要差異在於原料、發酵工藝、釀造水源、酒精濃度、勾兌功力、窖藏時間等因素，每一環節的重要性皆不可忽視。這是中式白酒的魅力，深受大中華地區廣大品飲族群的喜愛，從試探到理解，只要愛上高粱便難以戒除品飲的嗜好。


高粱小常識

高粱為什麼使用小麥作麴？
麴的存在是為了使各種微生物生長，古人為了製作出一大塊的麴，在北方曾經使用過大麥加碗豆的作法，但成品不足以結成塊狀，傳至中國南方時，便以土法煉鋼將小麥拿來做試驗，發現非常適合，此後高粱製麴便使用小麥。

三次蒸餾一定比較好嗎？
因高粱以固態發酵，發酵時水份不足，且高粱穀皮較厚，一次發酵無法將澱粉使用完全，因此需要二次或三次發酵、蒸餾的過程，發酵次數依據澱粉使用完全與否作為衡量標準，但二次或三次並非全然代示品質高低的佐證，這頂多是每一間酒廠對於澱粉使用程度的差異。

什麼是二鍋頭？
高粱飯拌麴所蒸餾出來的酒精具有度數上的差異，酒精濃度較高約65度以上稱為酒頭，60至55度稱為酒心，55度以下稱酒尾(以上數據依各家酒廠略有數值上的差異)。所謂的二鍋頭便是第二次蒸餾時的酒頭，酒體較強勁有力。
台灣與中國在二鍋頭的製程上並無差異，主要是菌種，以及澱粉利用比例的區別，因中國高粱會再添料、加菌，而台灣只有加菌的動作，因此在口感上亦有所不同，一般而言，同樣是二鍋頭，但台灣所生產的較為高檔。