IRIS的天空

戀上葡萄酒的過程是一場探索味蕾的旅途，

在墜入精深奧妙的葡萄酒國度之前，

如何「品飲」是所有入門者的必修課程，

想要了解葡萄酒的品味法則，

不用費心鑽研，拋下厚重的葡萄酒全書，

讓最專業的侍酒師傳授最實用的紅酒侍酒法，

教你如何輕鬆喝紅酒。

文／黃婷‧攝影／高麗音、陳俊谷‧場地提供／喜來登安東廳

「侍酒」這個名詞對台灣消費者而言或許有些陌生，但在西方餐飲服務中卻是相當重要的一環，正確的侍酒服務不僅可以讓葡萄酒展現應有的風格和口感，更能提升酒款品質，因此許多正式的西式餐廳都會有專門的侍酒師負責葡萄酒的相關侍酒服務。

餐酒搭配的橋樑

在國外餐飲業，侍酒師一詞由來已久，地位也相當崇高，法國稱侍酒師為sommelier，英文則是wine steward，雖然各國語言不同因此說法不一，但工作職務大同小異，所有受過專業訓練的侍酒師都必須具備廣泛的酒類知識，並且精通各式酒水服務，台灣唯一通過ISG(International Sommelier Guild，中文譯：國際侍酒師認證)三級侍酒師認證的陳怡樺表示，一般人常會把侍酒師認為是懂酒的服務生，事實上侍酒師與一般的wine waiter不同，是一批透過專業訓練所培育出的餐飲從業人員，對餐廳內外都必須有全方位的了解和認知，主要工作內容包含酒品採購、酒窖管理、酒單設計以及提供客人餐酒搭配服務，也和餐廳的烹飪團隊一同工作，搭配適合各式不同餐點及其特性的酒款，透過菜色與酒的融合，達到雙乘美味，因此侍酒師不僅對酒的年份和產區以及品種都要具有一定程度的了解，更必須兼具餐廳服務人員的教育訓練一職，工作可是一點都不輕鬆。

演譯味覺的創意

隨著時代的演進，現在的侍酒師有著更多元的角色，定義也更加廣泛，不只是提供單純的酒類服務，也包含啤酒、烈酒、軟性飲料、雞尾酒、礦泉水和菸品等，更必須掌握社會的消費習性、品酒口味、美食文化和味覺的趨勢，以符合現代飲食文化的潮流。簡單來說，若廚師是創造味道的人，那麼侍酒師就是以酒做為和食物味道溝通的語言，讓兩者達到深層對話，共同編織味覺想像的媒介，因此在國外，餐廳侍酒師的多寡，也象徵著服務的專業程度，可說是高級餐廳的價值指標之一。

知名五星級飯店－喜來登法式料理安東廳主任許家豪表示，葡萄酒最吸引人的地方在於其多元豐富的細節變化，在品飲的過程中先用眼睛觀察酒液的顏色，接著用嗅覺感受酒的香氣，最後進行味覺的品嚐，透過一層一層的感官體驗認識酒的全貌，另外，評估酒的試飲期和尋找適合搭配的料理也相當重要，尤其對侍酒師而言，完美的餐酒搭配來自對酒款與料理的深度了解，除了酒類知識外，還必須熟悉菜餚和醬汁的調配與每一種食材的特性，小至開瓶的方式，大至杯具的選用，任何小細節都會是影響餐酒搭配的關鍵。

餐酒輕鬆配

在國外，葡萄酒是相當重要的佐餐飲料，好的餐酒搭配能相互生色，帶來愉悅的用餐經驗；反之，若差異過大極可能使高級食材淪為味覺煉獄。雖然紅酒配紅肉、白酒配白肉已已是陳腔爛調，也是最安全的基本法則，但若能抱持著好奇心以冒險家的精神多方嘗試，反而能夠得到意外的收穫。但在高級餐廳裡有專業的服務人員可以詢問搭配，一般消費大眾想要享受美酒佳餚該如何準備？其實餐酒搭配並非難事，陳怡樺認為只要掌握幾個大原則，在家也能輕鬆享受。

重量法則：

意指在做餐酒搭配時，兩者在入口後的口感重量和質感要能互相抗衡，任何一方

的味道過重都會掩蓋掉食材或酒款本身的風格原味，應以菜色的口感強度和質地

為主，選擇酒體重量可以相對應之酒款。舉例來說，用燒烤或燉煮的方式烹調的

肉類食物，因為口感較豐厚，所以適合搭配酒體厚實的紅酒；清蒸或生食的口感較細緻，則適合佐以味道清爽淡雅的白酒。別輕易嘗試魚肉和紅酒的搭配，當魚腥味與紅酒的單寧混合的瞬間，那股咬舌的金屬味可是會讓人倒退三步。

區域性搭配：

「無論到任何國家旅遊，只要以該國所生產的葡萄酒搭配當地食物都能達到相呼應的效果，而且屢試不爽。」陳怡樺認為，各個國家的風土條件不同，依據過去的旅遊經驗，通常到產酒國家享用當地所產之葡萄酒與食物都可達到相當不錯的融合，或許是在當地風土民情的蘊釀之下使味覺產生共鳴，總之只要謹記重量法則，都能達到相得益彰的搭配。

對比法則：

所謂「紅肉配紅酒，白肉配白酒」的理論，並沒有對錯，但事實上餐酒的搭配關鍵在於烹調方式以及醬料的使用，透過搭配組合，使食材能夠呈現多元口感。當料理的口感豐富性較高，選用口感單純的葡萄酒款反而能夠襯托出食材的層次變化，以簡化繁、由繁入簡，利用反差的對比方式，讓餐與酒之間的搭配效果更加突出，藉由不斷的嘗試，有時反而能夠帶來出人意料的味覺新感受。

小細節 大學問

除了餐酒搭配之外，酒杯的挑選也是一大學問，懂得喝酒的人都了解杯子的重要性，酒的顏色、香氣、味道會因杯子的形狀、大小薄厚而有差異，若要詳加研究，其實每一款酒都可以找到適合的杯子，來自奧地利的世界頂級酒杯品牌RIEDEL就擁有相當完整的產品清單，讓來自不同地區、不同的葡萄種類以及不同等級的酒都能「適得其所」。

一支好的專業葡萄酒杯在形體上必須呈現優雅柔順的線條、渾圓薄巧的杯身、輕盈恰當的重量，使酒在與空氣的充分接觸下，完美展現溫度、濃度、均勻度與豐富度。另外，還須具備晶瑩剔透的質地與絕佳的透明度，使品酒者能夠完整觀察酒液的色澤、清澈度、氣泡與漸層的狀況。執葡萄酒杯時則最好以手指輕持杯腳或底座部分，飲用前輕輕旋轉晃動酒杯，使酒氣發散，方便聞香。切記不要用手掌握住杯身，以免影響酒溫。

酒杯種類眾多，若以紅酒杯做分類，最常見的當屬波爾多(Bordeaux)杯以及勃根地(Burgundy)杯；波爾多葡萄酒的杯肚稍大，杯口的錐度較小，因此可以完整留住葡萄酒的香氣，適用於Cabernet Sauvignon、Melot以及Cabernet Franc等葡萄酒品種，為多數葡萄酒款所通用的紅酒杯；勃根地紅酒杯則為另一種傳統風格，酒杯呈氣球形狀，杯子的高度較波爾多酒杯淺，直徑也相對較大，該款酒杯的設計易於散發法國勃根地產區所生產的細緻葡萄酒香氣。

無論選擇什麼樣式的杯子，清洗工作都是關鍵，應盡量避免使用清潔劑，防止杯壁產生薄膜，影響酒的香氣與口感，使用後應立即清洗，在洗淨後用無棉絮殘留的乾布擦拭，並以倒掛於杯架或杯口朝上的立放方式，以免酒杯因倒放蓋住杯口而悶出異味。

葡萄酒的千變萬化需要小心珍藏、細心賞味，每一個小細節都是成就完美酒質的關鍵，懂得如何品味才能盡情享受美酒所帶來的細微感動，所謂工欲盡其善，必先利其器，享用五星級的美酒饗宴不需花大錢，只要懂得訣竅，掌握基本法則，在家裡也能盡享微醺夜。

世界頂級專業酒杯－RIEDEL

RIEDEL創立於1756年為奧地利的經典酒杯品牌，250年來，依據世界品酒達人的意見與經驗，一點一滴地不斷修正，打造出能將酒的香氣、口感、均衡度與尾韻發揮到最大極致的專業頂級水晶玻璃酒杯，並依循Bauhaus (包浩斯)的設計原則，以「形隨功能而生」延伸品牌概念。

1961年時，RIEDEL目錄上出現第一個不同尺寸與形狀的酒杯系列，創新的革命性概念在1973年RIEDEL Sommeliers系列杯款聞世後，更發揮得淋漓盡致，隨後陸續發展出Vinum與Vinum Extreme等系列的機器吹製水晶酒杯，以優異的功能、品質與合理的價格帶給世界酒杯文化深遠影響，並針對不同產區與品種的酒款設計不同杯款，產品種類的豐富性無以倫比，如今已是全世界愛酒人士品酩佳釀時的不二選擇。(台灣區總代理商：威廉彼特國際股份有限公司，洽詢電話：02-27182669)

開瓶步驟分解圖

(動作指導：喜來登安東廳)

(上圖由左至右依序)

市面上所販售之開瓶器種類繁多，其中「兩段式開瓶器」為專業侍酒師一致推薦。

Step1：使用兩段式開瓶器上之刀片劃開外層錫箔包裝紙。

Step2：確認軟木塞上的年份是否與外包裝所標示的年份相符。

Step3：將開瓶器螺旋狀的頂端對準中心點，鑽入軟木塞中。

(上圖由左至右依序)

Step4：以第一段卡榫抵住瓶口，利用槓桿原理向上使力，拉起約三分之一的軟木塞。

Step5：將手扶穩瓶身，用第二段卡榫抵住瓶口，向上使力將軟木塞整塊拉起。

Step6：為避免軟木塞拔起時可能造成的衝撞聲響，使用乾淨的布包圍住瓶口後再取出。

Step7：取出後檢查軟木塞的彈性及底部是否維持濕潤，進而判斷酒質於保存過程中的好壞。